Как выбрать сковородку

1. Типы сковородок

Первостепенная задача покупателя — определиться, для каких задач необходима сковорода и что вы на ней планируете готовить. Например, блинная сковорода идеальна для приготовления блинов, оладий и панкейков, но не подойдет для рагу. А на гриле невозможно тушить продукты. На сегодняшний день существует огромное количество типов сковородок:

Классическая

Наиболее популярный и универсальный тип для повседневной готовки. Это обычные сковородки, которые есть в каждом доме: обычно круглой формы, с плоским дном, стенками высотой около 3 – 4 см и одной (реже — двумя) ручкой. Такая традиционная посуда подходит для жарки мяса и рыбы, тушения овощей, приготовления соусов и других блюд.

Глубокая

Визуально напоминает классическую сковородку, но отличается более высокими бортиками: зачастую от 5.5 до 10 см. Такая посуда оптимальна для тушения и приготовления соусов, так как вмещает больше содержимого. В то же время глубокую сковороду можно использовать и для жарки — высокие стенки в данном случае предотвращают разбрызгивание масла и жира и способствуют сохранению чистоты на кухне.

Сотейник

Микс сковородки и кастрюли в одном приборе. По сути, это та же глубокая сковородка, только с еще более высокими бортиками. Главное ее предназначение — тушение и томление, когда приходится обрабатывать большое количество продуктов с жидкостью. Хотя, в том числе, сотейники подходят и для жарки.

Жаровня

Еще одна разновидность глубокой посуды с высокими стенками и толстым дном, объединяющая в себе возможности сковороды и кастрюли. Предназначение аналогичное — в первую очередь тушение и томление, а также обычная жарка. Главной особенностью жаровень является наличие двух небольших ручек, которые обеспечивают более удобный хват.

Вок

Специальная сковорода для приготовления блюд азиатской кухни: лапши, жареного риса, овощей в темпуре — в целом, всего, где необходима быстрая обжарка за счет моментально нагревающегося дна. Такие сковородки имеют специфическую форму с дном небольшого диаметра и расширяющимися кверху тонкими стенками. Во время готовки содержимое необходимо постоянно помешивать, сдвигая продукты от горячего дна к более прохладным стенкам. Помимо быстрой жарки, вок за счет высоких стенок подойдет и для тушения.

Гриль

Специальная сковорода с ребристой поверхностью, предназначенная для жарки крупных кусков мяса, рыбы, овощей и др. Благодаря ребристому дну она обеспечивает во время приготовления поджаристые полоски на продукте. По сути, это недорогая альтернатива приготовлению стейков с помощью уличного гриля или контактного электрогриля. Большинство сковородок-гриль имеют квадратную или прямоугольную форму, хотя есть и модели классической круглой формы.

Кроме того, существует несколько подтипов грилей:

• Двухсторонний гриль — сковорода, которая состоит из двух соединенных между собой частей, преимущественно с гладкой и рифленой поверхностью. Одна из них во время готовки выступает в качестве дна, вторая — крышки, тем самым обеспечивая герметичность и равномерное приготовление.
• Гриль-газ — специальные сковородки для газовых плит с соответствующим вырезом под конфорку и крышкой. Позволяют обустроить на кухне что-то вроде зоны барбекю.
• Гриль-плато — большая посуда удлиненной формы для приготовления большого количества продуктов за раз. Зачастую такие сковородки занимают сразу несколько конфорок плиты или варочной поверхности.

Блинница

Специальные сковородки, предназначенные исключительно для жарки: в первую очередь блинов, а также оладий, панкейков и подобных блюд. Такие модели имеют классическую круглую форму, отличаются невысокими бортиками для удобного распределения теста и дном небольшой толщины для моментального нагрева.

Для оладий

Разнобидность блинниц с несколькими выемками, благодаря которым оладьи получаются одинакового размера и формы. Зачастую это от 3 – 4 до 6 – 7 выемок круглой, треугольной или другой формы. Соответственно, из-за особенностей дизайна такие сковородки подходят только для жарки оладий и подобных мучных изделий.

Для вафель

Еще одна разновидность фигурной сковородки со специальными рельефными формами для приготовления вафель.

Для паэльи

Специальные сковородки, предназначенные для приготовления национального испанского блюда — паэльи. Отличаются особой формой с низкими, скошенными бортиками и двумя короткими ручками.

Для рыбы

Похожи на классические сковородки, но отличаются овальной продолговатой формой, как у рыбы. Благодаря этому рыбу можно готовить целиком, она равномерно обжаривается со всех сторон, в том числе по бокам, и сохраняет свою сочность. Такие модели могут иметь обычное гладкое дно или рифленое, как у грилей.

Флип-сковорода

Не слишком распространенный вид глубоких сковородок, главным отличием которого является бортик с разной высотой по бокам. Стенки ниже в районе ручки и выше с противоположной стороны. Это сделано для того, чтобы было удобнее подбрасывать жарящиеся ингредиенты вместо обычного перемешивания. Правда, это требует от кулинара определенных навыков.

Тажин

Специальная посуда для приготовления одноименного блюда из мяса и овощей, которое готовят в Марокко и близлежащих регионах. Представляет собой что-то среднее между сковородой и миской, имеет толстые стенки и высокую конусообразную крышку. При медленном длительном тушении поднимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз. Приготовленное обычно едят прямо из сковороды.

Порционная

Сковородна с двойным предназначением: в ней можно не только готовить, но и подавать блюда. Такие модели обычно имеют небольшой размер, две короткие ручки вместо одной длинной и прочное покрытие, которое не боится контакта с металлическими приборами. Также в комплектацию может входить деревянная подставка, чтобы горячую сковородку можно было безопасно поставить на стол.

Для удобства свели все вышеописанное в таблицу:

Тип сковороды	Основное применение	Особенности
Классическая	Универсальное: жарка, тушение, томление	Плоское дно, невысокие стенки (около 4 см)
Глубокая	Жарка, тушение, приготовление соусов	Высокие бортики (от 5.5 до 10 см)
Сотейник	Тушение и томление продуктов с большим количеством жидкости	Высокие стенки, как у кастрюли
Жаровня	В первую очередь тушение и томление, а также жарка	Высокие стенки, толстое дно и две небольшие ручки
Вок	Быстрая обжарка, приготовление блюд азиатской кухни	Дно небольшого диаметра и расширяющиеся кверху тонкие стенки
Гриль	Жарка крупных кусков мяса, рыбы, овощей и др. с аппетитными полосками	Ребристая поверхность дна
Блинница	Жарка блинов	Круглая форма, низкие бортики, небольшая толщина дна
Для оладий	Приготовление оладий	Несколько отверстий одинакового размера и формы
Для вафель	Приготовление вафель	Специальные рельефные формы
Для паэльи	Приготовление паэльи	Низкие, скошенные бортики и две короткие ручки
Для рыбы	Обжарка и запекание рыбы	Удлиненная форма для целой рыбы
Флип-сковорода	Перемешивание ингредиентов путем подбрасывания	Бортик разной высоты по бокам
Тажин	Приготовление одноименного блюда из мяса и овощей	Толстые стенки и специальная конусообразная крышка
Порционная	Приготовление и подача блюда в одной посуде	Небольшой размер, две короткие ручки, прочное покрытие, зачастую деревянная подставка в комплекте

2. Размеры и диаметр

Следующим важным этапом при выборе сковороды является ее диаметр. Чем он больше — тем, соответственно, больше и вместительнее сковородка. Производители всегда указывают этот параметр в характеристиках и на этикетке. Наиболее ходовыми считают модели диаметром 24, 26 и 28 см — это оптимальные размеры для повседневной готовки.

Обратите внимание, что диаметр окружности верхней части важен для подбора крышки — она должна быть такого же размера, что и сковородка. Желательно, чтобы крышка входила в комплект поставки — в данном случае она станет идеальным дополнением. Если же крышку необходимо покупать отдельно, выбирайте тот же диаметр, как у сковородки.

В то же время важно учитывать и диаметр дна — он должен приблизительно соответствовать размерам конфорки (в случае с электрическими плитами) или пламени на газовых горелках. Сковорода может быть больше конфорки, но не сильно — тогда продукты будут готовиться неравномерно, ведь дно будет хорошо нагреваться по центру и недостаточно по бокам. Если же дно будет меньше конфорки — есть риск перегрева и порчи покрытия боковых стенок при контакте с открытым огнем. И если на газовых плитах еще можно регулировать мощность и размер пламени, то электрические варочные поверхности требуют соответствия размеров посуды и зон нагрева.

3. Материалы

Срок эксплуатации и качество готовки напрямую зависит от материала, из которого сделана сковорода. Кроме того, каждый материал нуждается в особом уходе. Наиболее ходовыми являются 4 материала:

Чугун

Чугунные сковородки имеют длительную историю в несколько столетий. При этом чугун пользуется спросом и по сей день. Это тяжелый и прочный материал, отлично сохраняющий тепло. Он равномерно нагревается, хорошо выдерживает высокие температуры (в том числе можно готовить в духовке). Благодаря пористой структуре чугун способен накапливать жир из пищи, что со временем создает естественное антипригарное покрытие и улучшает его эксплуатационные качества. А еще это долговечный и недорогой материал — чугунные сковородки обычно стоят гораздо дешевле антипригарных. Подходят они и для жарки, и для тушения.

Но есть у чугуна и серьезные недостатки. Во-первых, он тяжелый и хрупкий (хоть и прочный) — при падении на твердую поверхность сковорода может расколоться. Во-вторых, при неправильном уходе еда будет пригорать, а если после мытья не вытереть сковородку насухо — она может поржаветь. За чугуном необходимо ухаживать, чтобы посуда прослужила как можно дольше: периодически смазывайте поверхность термоустойчивым подсолнечным маслом (рафинированым), после чего отправляйте сковороду на огонь, остудите и вытрите бумажным полотенцем. Использовать моющие средства и посудомоечную машину нежелательно.

Нержавеющая сталь

Это наиболее популярный материал на профессиональных кухнях, так как прост в обслуживании, имеет хороший срок службы, не выделяет вредных веществ, не вступает в реакцию с продуктами, прочен, не деформируется и немного весит. Сталь не боится металлических лопаток, но увеличивает риск подгорания еды (если, конечно, сковорода не имеет антипригарного покрытия). В то же время модели из нержавеющей стали быстро теряют блеск и презентабельный вид и не любят абразивных моющих средств — от них на поверхности могут появиться царапины.

Алюминий

Бюджетный, но далеко не самый качественный материал. Такие сковородки легкие, удобные в использовании и в большинстве случаев имеют антипригарное покрытие, так как алюминий в чистом виде приведет к подгоранию пищи. При этом срок службы у такой посуды ограничен, а при сильном нагреве сковородки вздуваются и у них деформируется дно. Поэтому лучше выбирать модели с толстым дном — не менее 5 мм.

Алюминиевые сковородки без покрытия очень «капризны»: они не любят кислые и острые блюда, так как взаимодействие органических кислот с алюминием портит вкус приготовленного. Мыть такие сковородки необходимо вручную с помощью мягкой губки. К счастью, такие модели встречаются довольно редко, чаще всего алюминий выступает в качестве основы и комбинируется с разными типами антипригарного покрытия.

В свою очередь, есть несколько разновидностей алюминия:

• Штампованный алюминий — простейший и недорогой материал, который не отличается ни теплопроводностью, ни долговечностью, ни стойкостью к деформациям.
• Кованый алюминий — более прочный материал, который не так деформируется при перегреве и перепадах температуры.
• Литой алюминий — наиболее качественный и долговечный, так как имеет приличную толщину, а также обеспечивает равномерный нагрев.

Медь

Главным преимуществом материала является его высокая теплопроводность. Кроме того, к достоинствам можно отнести быстрый и равномерный нагрев, антибактериальные свойства, а также эстетичный внешний вид с золотистым оттенком. При этом это достаточно дорогой материал, в результате чего сковородки из меди имеют высокую стоимость. Да и ухаживать за ними надо правильно: не мыть в посудомоечной машине, использовать специальные моющие средства, иначе медь быстро потеряет свой красивый внешний вид.

Чтобы вы не запутались во всем этом описании, мы составили сравнительную таблицу с преимуществами и недостатками этих материалов:

	Плюсы	Минусы
Чугун	низкая цена долговечность выдерживает высокие температуры надолго сохраняет тепло естественные антипригарные свойства	вес хрупкость подверженность коррозии необходим особый уход
Нержавеющая сталь	хороший срок службы не выделяет вредных веществ не вступает в реакцию с продуктами прочность	не любит абразивных моющих средств риск пригорания пищи (если отсутствует антипригарное покрытие)
Алюминий	низкая цена небольшой вес	ограниченный срок службы деформация при высоком нагреве и перепаде температур
Медь	хорошая теплопроводность быстрый равномерный нагрев антибактериальные свойства красивый внешний вид	высокая стоимость необходим особый уход

4. Типы антипригарного покрытия

Помимо материала, немаловажную роль на качество сковородки оказывает ее покрытие. Антипригарное покрытие предотвращает прилипание и подгорание пищи, а также увеличивает толщину дна, что влияет на эффективность готовки, теплопроводность и сохранение тепла. Помимо этого, от покрытия зависит срок службы и особенности использования сковороды.

Тефлон (он же политетрафторэтилен)

Наиболее распространенный материал на современном рынке, в первую очередь благодаря доступной цене. Такое покрытие очень гладкое, поэтому его легко мыть. Отличные антипригарные свойства позволяют жарить с минимальным количеством масла или вообще без него, что особенно важно для спортсменов и людей, придерживающихся правильного питания.

Но есть у тефлонового покрытия и свои недостатки. Во-первых, он не любит высоких температур — при свыше 200 градусов тефлон образует ядовитые соединения. Во-вторых, у покрытия ограничен срок службы: даже качественную сковородку придется менять приблизительно через 5 лет, а бюджетную — еще чаще. В-третьих, царапины и сколы недопустимы, так как с их появлением сковорода больше не пригодна к использованию — тефлон начинает выделять вредные вещества. Именно поэтому посуду с тефлоновым покрытием нельзя мыть абразивными веществами и жесткими губками, а при жарке запрещено использовать металлические лопатки, вилки, ложки и прочие аксессуары — только силиконовые или деревянные.

Керамика

Считается, что это самое экологичное покрытие, так как полностью безвредное и не выделяет вредных химических веществ. Это твердый и долговечный материал, который намного прочнее тефлона. Он легко выдерживает высокие температуры (даже до 400 – 500°С), обладает хорошими антипригарными свойствами, позволяет готовить с минимальным количеством масла и устойчив к царапинам, поэтому контактирует с лопатками и аксессуарами из любого материала, в том числе металла. Слабым местом керамики являются перепады температуры: раскаленную сковороду нельзя мыть холодной водой, а также помещать замороженные продукты.

Мрамор и гранит

В данном случае речь идет не о цельном материале, а об антипригарном покрытии (зачастую тефлоновом) с вкраплениями каменной крошки: мрамора, гранита и т. д. Оно менее подвержено механическим повреждениям, более прочное и износостойкое. В то же время это покрытие, как и любое антипригарное, требует бережного использования.

Титан

Покрытие на основе оксида титана является экологичным, безвредным для здоровья, а также самым долговечным, износостойким и прочным. С ним можно смело использовать кухонные принадлежности из металла (хотя это все же нужно уточнять у производителя конкретной модели). В то же время титан — недешевый материал, поэтому сковородки с титановым покрытием стоят довольно дорого.

Эмаль

Прочное, безопасное и простое в обслуживании покрытие, которое подходит для любого вида посуды. Эмалью покрывают металлическую утварь, чтобы предотвратить контакт продуктов с ионами металла. Эмаль устойчива к царапинам и легко выдерживает взаимодействие с металлическими приборами. К минусам можно отнести необходимость добавления достаточного количества масла, чтобы еда не подгорала, слабую теплопроводность и склонность к сколам при неаккуратном использовании. А в местах повреждения эмали образовывается ржавчина. Сковородки с эмалированным покрытием встречаются довольно редко.

	Плюсы	Минусы
Тефлон	невысокая цена хорошие антипригарные свойства можно жарить без масла легко мыть	не выдерживает высоких температур ограниченный срок службы чувствительность к царапинам и сколам нельзя мыть абразивными веществами требует исключения контакта с металлическими приборами
Керамика	безвредность прочность долговечность устойчивость к царапинам может контактировать с металлическими приборами выдерживает высокие температуры	не любит перепады температуры
Камень (мрамор и гранит)	прочность износостойкость устойчивость к механическим повреждениям	требует бережного использования
Титан	прочность долговечность безопасен для здоровья	высокая цена
Эмаль	прочность безопасность устойчивость к повреждениям	слабая теплопроводность необходимость использования достаточного количества масла склонность к сколам при неаккуратном использовании

Таким образом, материал корпуса определяет, как быстро и равномерно прогревается сковорода, а значит, качество блюд. А антипригарное покрытие определяет удобство использования и типы блюд, которые можно готовить. Поэтому важно учитывать оба параметра. Есть также большое количество моделей без антипригарного покрытия — в этом случае необходимо отталкиваться только от материала корпуса.

5. Оснащение

При выборе сковородки важно учитывать не только материалы и покрытие, но и другие особенности, которые влияют на удобство использования.

Ручка

Ручки для сковородок изготавливают из металла, дерева, бакелита, силикона или чугуна. Металл и чугун нельзя назвать удобными, так как они сильно нагреваются. Дерево чувствительно к влаге и загрязнениям, силикон — к высоким температурам. Поэтому одним из самых популярных материалов является бакелит (разновидность пластмассы) — он не нагревается, достаточно прочен и легко очищается. В целом, ручка должна удобно ложиться в руку, не выскальзывать, не шататься и не нагреваться, чтобы не обжечь голые руки.

Полезной функцией станет съемная ручка — с ней сковородки можно использовать в духовке, легче хранить и транспортировать, так как посуда и отдельно ручка занимают меньше места.

Кроме того, встречаются складные ручки, что также экономит место при хранении. В основном их имеют сковороды-гриль квадратной и прямоугольной формы.

Крышка

Чаще всего они выполнены из стекла, чтобы вы могли наблюдать за процессом готовки, реже — из металла. Крышка должна подходить по размеру. Желательно, чтобы она была со съемной ручкой — так ее удобнее очищать от скопившегося жира и загрязнений. Большинство сковородок продаются без крышек — вы сможете пользоваться старой (если она подходит по размеру) или докупить ее отдельно. Однако есть модели с крышкой в комплекте.

6. Дополнительные возможности

Дно. Помимо диаметра, важна еще и толщина дна — чем она больше, тем долговечнее посуда. Это же касается и толщины стенок. Также есть множество моделей с многослойным дном — оно состоит из разных материалов, что повышает прочность и устойчивость к высоким температурам.

Владельцам индукционных варочных поверхностей важно учесть совместимость посуды с плитой, так как принцип работы у них отличается: нагреватели передают тепло не на конфорку, а непосредственно на посуду. Поэтому они совместимы только со сковородками со специальным индукционным дном — в противном случае готовить вы не сможете. На сегодняшний день большинство сковородок имеют эту совместимость, но лучше все же уточнить этот момент. Информация об индукционном дне всегда указана на этикетке и в характеристиках, также об этом свидетельствует такая маркировка:

Термодатчик — индикатор, сигнализирующий о нагреве сковороды. В большинстве случаев это небольшая вставка по центру, выполненная из чувствительного материала, которая меняет цвет при достижении оптимальной для готовки температуры.

Сливной желоб — носик, который позволяет удобно слить излишки масла и перелить содержимое в узкую посуду.

Использование в духовке — возможность ставить сковороду не только на плиту, но и в духовку, чтобы готовить одно блюдо без необходимости менять посуду. Например, если надо довести стейк в духовке. Такие модели выполнены из прочных материалов (чугун, сталь), которые выдерживают высокие температуры, и имеют либо съемные, либо металлические ручки. Производители всегда указывают о возможности использования в духовке, поэтому если такая информация не указана в характеристиках — лучше не экспериментировать.

Внутренние перегородки — разделители рабочей поверхности, которые дают возможность готовить несколько блюд одновременно. Этих зон может быть две, три и более. Есть даже модели с разными поверхностями и формой зон: гладкими и рифлеными, круглыми и прямоугольными. Правда, если вы захотите приготовить одно блюдо — перегородки убрать уже не получится. Да и настроить оптимальный нагрев для каждого блюда не получится.

Мытье в посудомоечной машине — из-за особенностей процесса не все сковородки (особенно с деликатным покрытием) пригодны для мытья в посудомоечной машине. Поэтому если вы не хотите мыть посуду вручную, стоит убедиться в совместимости с посудомойкой. Эту информацию производитель также указывает в характеристиках.

7. Популярные бренды

При покупке сковороды не стоит ориентироваться только на бренд, но все же этот момент тоже стоит учитывать. Ведь многие крупные компании зарекомендовали себя как производители качественной, долговечной и надежной посуды. В их числе:

• Tefal — французский бренд, пионер антипригарного покрытия. Предлагает широкий выбор, включая алюминиевые, стальные и керамические сковороды на любой бюджет.
• Brizoll — украинский бренд, специализирующийся на чугунной посуде. Сковороды прочные и долговечные, а также экологичны и зачастую без покрытия.
• Fissman — компания родом из Дании. Выпускает алюминиевые и керамические сковороды, включая специализированные модели для блинов и гриля. Часто продукция имеет яркий дизайн.
• Krauff — немецкий бренд посуды с качественными материалами и эргономичным дизайном. Выпускает как универсальные, так и специализированные модели с оптимальным соотношением цены и качества. Часто используются многослойные антипригарные покрытия, обеспечивающие долговечность и равномерный нагрев.
• Berlinger Haus — компания из Венгрии, которая выпускает сковороды со стильным дизайном, многослойным антипригарным покрытием, часто с добавлением мрамора. В ассортименте присутствуют как универсальные, так и специализированные модели.
• BergHOFF — производитель из Бельгии, который выпускает недешевые сковороды со стильным дизайном. В ассортименте много моделей из керамики и нержавеющей стали.

8. Так что выбрать?

В качестве итога подчеркнем, что при выборе сковородки необходимо учитывать множество факторов: бюджет, частоту использования, особенности плиты, готовящиеся блюда и условия эксплуатации. В любом случае, сковорода должна соответствовать вашим кулинарным привычкам и предпочтениям. Поэтому вот несколько рекомендаций:

• Для универсального использования подойдут алюминиевые сковородки с антипригарным покрытием. Они легкие, быстро нагреваются и просты в уходе, но требуют аккуратного обращения, чтобы не повредить покрытие.
• Для тушения и длительного томления лучше выбрать чугунные сковородки. Они сохраняют тепло, выдерживают высокие температуры, но требуют ухода, чтобы избежать ржавчины.
• Для приготовления блюд с минимальным количеством масла подойдут модели с керамическим покрытием, которые экологичны, но требуют бережного обращения.
• Для жарки мяса и овощей с характерным рисунком стоит выбрать сковороду-гриль. Она подходит для всех типов плит и позволяет готовить блюда без лишнего жира.
• Для выпечки блинов или омлетов подойдут специализированные сковородки с низкими бортиками и хорошим антипригарным покрытием.