Материал, из которого изготовлена сковорода.
Наибольшей популярностью в наше время пользуется
алюминий, он доступен на рынке в нескольких вариантах —
штампованный,
литой,
кованый, плюс все эти три разновидности могут иметь
анодированное покрытие. Из
чугуна и
стали делается заметно меньше сковородок, однако таких изделий тоже выпускается немало. А вот
медь и керамика — это в наше время очень редкие, даже экзотические варианты.
Вот более подробное описание каждого из упомянутых материалов:
— Чугун. Классический материал, благодаря ряду характеристик не утративший популярности и в наше время. Главной его особенностью является сочетание высокой теплоёмкости и относительно низкой теплопроводности. Это означает, что чугунная сковородка нагревается хотя и медленно, но равномерно, и так же медленно остывает; при этом чугун легко переносит высокие температуры. Такое свойство делает чугунные сковороды весьма универсальными и подходящими и для «медленного», и для «быстрого» огня. На этот материал обычно не наносится антипригарное покрытие, однако при соблюдении определённых правил ухода сам чугун может приобрести аналогичные свойства — вплоть до того, что некоторые блюда при готовке на чу
...гуне вообще можно не помешивать. Сковороды из этого материала весьма увесисты, однако многие считают это достоинством — тяжёлая сковорода максимально устойчива. Из явных же недостатков можно назвать склонность к коррозии (что требует тщательного соблюдения правил ухода), а также относительную хрупкость — чугун может расколоться от удара, который вполне вынесла бы сталь или алюминий. Также в такой посуде нельзя хранить еду — её вкус портится.
— Сталь. Нержавеющая сталь считается одним из наиболее безопасных материалов: она химически инертна и не склонна к взаимодействию с пищей и другими веществами. Также этот материал прочен, устойчив к ударам, весит ощутимо меньше чугуна и в то же время достаточно массивен для обеспечения устойчивости. С другой стороны, для стали характерен и ряд недостатков. Так, из-за высокой теплопроводности нагревается она неравномерно, а высокие температуры переносит плохо — появляются характерные радужные разводы «цвета побежалости». Пища на таких сковородах склонна пригорать — в итоге приходится либо мириться с этим, либо искать модели с антипригарным покрытием (и здесь уже безопасность определяется свойствами этого покрытия, см. ниже). Отмывать стальную посуду тоже довольно сложно — абразивные моющие средства царапают покрытие и портят внешний вид, а без них может потребоваться много времени и усилий.
— Алюминий. Главным достоинством алюминия является невысокая цена и, соответственно, доступность. Также для него характерны хорошая прочность, высокая теплопроводность и, соответственно, быстрый нагрев, да и остывают такие сковороды довольно долго. Однако у этого материала имеется и ряд значительных недостатков. К примеру, пища на алюминиевой сковороде склонна пригорать, а отмывание её связано с рядом сложностей — нежелательно использовать кислоты и щёлочи, покрытие легко царапается. Кроме того, тонкие сковороды очень чувствительны к перегреву и могут деформироваться; особенно это критично на электрических плитах, где контролировать температуру довольно сложно, а ровное дно посуды особенно важно. Небольшой вес можно назвать как достоинством, так и недостатком алюминия: он снижает устойчивость сковороды, но и облегчает работу с ней. Вследствие всего вышеизложенного, данный материал используется преимущественно в недорогой посуде. Алюминиевые сковородки могут производиться по разным технологиям, подробнее они описаны ниже; здесь же отметим, что если в характеристиках сковороды указано просто «алюминий», то, скорее всего, речь идёт о штампованном изделии.
— Штампованный алюминий. Штамповка — самая простая технология производства алюминиевых сковород, она обходится недорого. Однако и качеством такие изделия, как правило, не блещут: теплопроводность получается сравнительно низкой, а чувствительность к перегреву и склонность к деформациям — высокой. Впрочем, эти моменты могут отчасти компенсироваться увеличением толщины или использованием дополнительных вставок; наиболее продвинутые из «утолщённых» алюминиевых сковородок по характеристикам могут быть сравнимы с литыми изделиями (см. ниже).
— Кованый алюминий. Технология ковки в случае сковород хороша тем, что она обеспечивает волокнистую структуру металла. Это положительно сказывается на прочности и весе и обеспечивает вполне достойные рабочие характеристики (в частности, теплопроводность) даже при сравнительно небольшой толщине материала. Правда, и стоят кованые сковороды несколько дороже штампованных.
— Литой алюминий. Данная технология предусматривает изготовление посуды путём заливания расплавленного алюминия в специальные формы. Она считается наиболее продвинутой, т.к. литьё обеспечивает оптимальную структуру металла, как следствие — отличную теплопроводность и высокую надёжность. Правда, и стоят такие сковороды дороже кованых и, тем более, штампованных, да и весят несколько больше (последнее, впрочем, не обязательно является недостатком).
— Анодированный алюминий. Термин «анодированный» описывает не технологию производства самой посуды, а специфический способ обработки алюминиевой поверхности; сама посуда может быть и штампованной, и кованой, и литой (см. выше). При анодировании на поверхности алюминия образуется прочный защитный слой, предотвращающий контакт металла с содержимым сковороды. Этот слой устойчив к кислотам; и если в обычной алюминиевой сковороде не рекомендуется длительно хранить продукты или готовить «кислые» блюда, то анодированная таких ограничений не имеет. Да и в целом такое покрытие считается абсолютно безопасным для человека. Недостаток данного варианта традиционен — высокая цена.
— Медь. Одним из ключевых достоинств меди считается необычный внешний вид, благодаря красновато-золотистой окраске такая посуда действительно смотрится красиво и стильно. С практической стороны этот материал примечателен высокой теплопроводностью, благодаря которой сковорода прогревается быстро и равномерно — а это способствует качественной и быстрой готовке. Медь плохо подходит для регулярного контакта с пищей — это приводит к окислению и появлению вредных веществ; однако этот недостаток компенсируется за счет использования дополнительных покрытий (например, из олова или стали). А вот однозначным недостатком данного материала является высокая стоимость. Кроме того, медная поверхность теряет блеск буквально после первой готовки, а для восстановления внешнего вида ее нужно мыть вручную специальными средствами. В свете этого медных сковородок в наше время выпускается немного, в основном это «дизайнерская» посуда, рассчитанная на кухни определенного стиля.
— Керамика. Керамика хорошо накапливает и удерживает тепло, к тому же без проблем переносит даже сильный нагрев и допускает использование духовке без каких-либо ограничений. С другой стороны, теплопроводность этого материала не очень высока, и он плохо подходит для применения на конфорках. Как следствие, керамическими делаются в основном тажины (см. «Тип»), рассчитанные именно на готовку в духовке.Тип
антипригарного покрытия, используемого в сковороде (при его наличии — некоторые сковороды
не имеют специального покрытия).
Если в характеристиках указывается просто наличие покрытия, без уточнения его типа — стоит исходить из того, что это, скорее всего, тефлон (функциональный, однако недолговечный и требующий бережного обращения — подробнее см. ниже). Это даст максимальную гарантию от различных неприятностей. А вот подробное описание разных видов антипригарного покрытия:
—
Тефлоновое. Покрытие на основе политетрафторэтилена, известного под названием «тефлон». Один из самых популярных вариантов в современных сковородах — относительно недорого, очень удобно при готовке и легко очищается. В то же время этот материал имеет свои особенности в использовании. Прежде всего, его нужно максимально беречь от царапин: при готовке следует использовать деревянную или силиконовую лопаточку (не металлическую, не говоря уже о ножах), а при мытье нельзя применять абразивные средства и металлические губки (впрочем, этого обычно и не требуется). Если же царапина или какое-то другое повреждение всё же появилось, использовать тефлоновую сковородку нельзя — она начинает выделять вредные вещества, единственный вариант — замена посуды. Данное покрытие чувствительно к перегреву (также начинается выделение вредных веществ, могут появиться трещины), его нельзя использовать на
...сильном огне и не рекомендуется применять на электрических плитах. Кроме того, считается, что толщина тефлоновых сковородок была не менее 5 мм, желательно многослойное дно (см. «Дополнительно»). Также отметим, что даже самый качественный тефлон при самом бережном обращении имеет ограниченный срок службы — обычно около 5 лет.
— Керамическое. Покрытие, созданное как попытка устранить некоторые недостатки тефлона. Главным его преимуществом является полная безвредность: керамика не выделяет вредных веществ при высоких температурах и царапинах. При этом поцарапать её довольно трудно, а потому со сковородой можно использовать лопатки из любого материала, мыть её абразивными средствами и т.п. Кроме того, и выглядит такое покрытие довольно эстетично. В то же время оно является разновидностью стекла и, как любое стекло, довольно чувствительно к ударам. Ещё один недостаток — деликатность в мойке: горячие керамические сковороды нельзя ставить под холодную воду (иначе могут появиться трещины, а то и сколы), а с посудомоечными машинами они слабо совместимы.
— Каменное (мрамор). В данную категорию относят все покрытия, усиленные вкраплениями каменной крошки. Материал таких вкраплений может быть разным: мрамор, гранит, другие минералы, в том числе их сочетания. Такие решения как правило, более устойчивы и долговечны, чем тефлон, однако конкретные свойства могут быть разными, так что особенности эксплуатации нужно уточнять по инструкции к посуде.
— Титановое. Антипригарные покрытия на основе титана примечательны в первую очередь высокой прочностью. Так, если на всех прочих разновидностях рекомендуется использовать деревянные лопатки, то титановые поверхности нередко допускают работу и с металлическими приборами (впрочем, этот момент все равно не помешает уточнить по инструкции к сковородке). С другой стороны, такое покрытие отличается довольно высокой стоимостью.
— Эмалевое. Покрытия на основе эмали отличаются неплохой прочностью и стойкостью к царапинам, они нормально переносят контакт с вилками и даже ножами, а также не боятся перегрева. Антипригарные свойства у таких покрытий могут быть несколько хуже, чем у других разновидностей, однако тут все зависит от конкретного вида эмали. Из однозначных же недостатков можно назвать сравнительно слабую теплопроводность и вероятность появления сколов при ударах и падениях. Кроме того, некоторые виды эмали имеют микропористую структуру и при жарке требуют большего количества масла, чем другие виды покрытий. Поэтому данный вариант встречается относительно редко.
— Отсутствует. Отсутствие антипригарного покрытия в конструкции сковороды далеко не всегда является однозначным недостатком. Во-первых, дополнительные покрытия неизбежно сказываются на цене (причем чем качественнее состав — тем он дороже); во-вторых, многие из них требуют бережного обращения (см. выше). Таким образом, сковороды без покрытия получаются менее дорогими и более неприхотливыми в чистке (хотя сама чистка может оказаться довольно трудоемким процессом). При этом стоит отметить, что некоторые материалы сами по себе имеют антипригарные свойства; характерный пример — чугун, (см. «Материал сковороды»).
