1. Типы ножей

Прежде, чем разбираться в тонкостях конструкции и материалов ножа, необходимо определиться с его типом. Ведь от этого зависит предназначение и особенности той или иной модели. Тем более, на сегодняшний день типов кухонных ножей немало:

Универсальный — нож для разных задач, кулинарных процессов и работы с любыми продуктами, будь то мясо, хлеб или фрукты. Такие ножи имеют классическое прямое или слегка волнистое лезвие, длина которого обычно не превышает 20 см. Универсальный нож является неотъемлемым инструментом на любой кухне, а если речь идет о базовом приготовлении несложных блюд — то может быть и единственным инструментом для выполнения всех процессов.

Поварской. Его тоже можно назвать универсальным, так как он предназначен для множества различных процессов. Отличие в том, что поварской нож «заточен» под работу с большим количеством продуктов и крупными кусками: ширина его лезвия (а иногда и длина) ощутимо больше, а острие ярко выражено. Кстати, то, что нож называется поварским, вовсе не означает, что его нельзя использовать на обычной домашней кухне.

Поварской нож больше и шире универсального, но его можно использовать не только на профессиональной кухне.

Обвалочный — специальный нож, предназначенный для работы с мясом, а точнее — для отделения мяса от кости. Для этих целей и предусмотрена особая форма с длинным, узким лезвием, расширяющимся у основания.

Обвалочный нож поможет отделить мясо от кости.

Филейный — похож по принципу работы на обвалочный: он необходим для тонкой, деликатной работы с филе мяса или рыбы, его отделения от костей и шкуры. По сравнению с обвалочным, филейный нож имеет еще более узкое и длинное лезвие.

Филейный нож отличается тонким, длинным заостренным лезвием.

Разделочный — по форме и конструкции напоминает универсальный, но зачастую имеет более длинное лезвие. Такие ножи рассчитаны на нарезку крупных кусков мяса, овощей и фруктов.

Топорик — массивный, тяжелый нож с большим лезвием без острия, использующийся для рубки больших кусков — в первую очередь мяса с костями.

Топорик - это массивный и тяжелый нож с широким лезвием для сложных задач.

Для очистки — компактные ножи с коротким лезвием (до 10 см), которые удобны для очистки овощей и фруктов от кожуры.

Овощечистка — специальное приспособление для очистки овощей (в первую очередь картофеля), специфическая конструкция которого позволяет снимать тонкий слой кожуры и таким образом снизить количество отходов. Предназначение у овощечистки такое же, как у ножа для очистки, вот только для других задач она вообще не предназначена, а коротким ножом вполне можно нарезать продукты и выполнять другие задачи.

Для нарезки — ножи с тонким лезвием, которые подходят для нарезки мяса, рыбы и других продуктов.

Для хлеба — нож с длинным, практически прямоугольным лезвием, главной особенностью которого является наличие зубчиков на режущей кромке. Такая конструкция позволяет аккуратно нарезать мягкий хлеб, не сминая и не разрывая ломтик.

Для стейка — нож с лезвием небольшой длины, зубьями и загнутым вверх острием. Однако учитывайте, что он используется не для приготовления, а для нарезки готового стейка во время употребления. Поэтому такие модели можно отнести к категории столовых приборов.

Для томатов — нож с не слишком длинным лезвием и зубьями, может использоваться для нарезки томатов и подобных овощей и фруктов с твердой кожурой и мягкой «начинкой». Специальная конструкция ножа позволяет аккуратно нарезать такие продукты, не сминая и не деформируя их.

Для сыра — такие ножи могут иметь различные размеры и форму, каких-либо стандартов для этого нет. Но все же свои особенности у таких моделей присутствуют: зачастую это зубчатая заточка, загнутое вверх лезвие, а иногда и раздвоенный кончик лезвия наподобие вилки, которым удобно нанизывать кусочки сыра. Есть даже длинные ножи с двумя ручками и лезвием посередине для разрезания целой головки сыра. В целом, отличить такие ножи можно по главной особенности — крупным отверстиям в лезвии, которые препятствуют прилипанию при нарезке мягкого сыра.

Лопатка для сыра — небольшая лопатка с прорезью, один из краев которой заточен для нарезки тонких слайсов сыра.

Ножи и лопатки для сыра, как и следует из названия, предназначены для нарезки и сервировки сыра.

Для масла — небольшой нож с неострым лезвием и закругленным острием. Он предназначен только для работы со сливочным маслом — с нарезанием других продуктов он попросту не справится. Как и нож для стейков, его можно отнести в категорию столовых приборов.

Для пиццы — специфический нож с лезвием в форме диска, который крепится к рукоятке. Во время движения диск с лезвием вращается и нарезает пиццу, пироги или другие подобные блюда на кусочки. Обычно такие модели стоят недорого и используются не только в пиццериях, но и на обычных домашних кухнях.

Для теста — по конструкции напоминает нож для пиццы, но рассчитан на работу не с готовым изделием, а с сырым тестом. Есть разные виды таких ножей: перфорирующие ролики для создания отверстий в тесте, чтобы оно лучше поднималось при выпекании, ролики разной формы для нарезки теста на ровные полоски, квадраты и т. д., фигурные диски для создания красивых краев или декоративных узоров на тесте.

Для равиоли — скорее, форма, а не нож, которая вырезает в раскатанном тесте аккуратные кружочки или квадраты с волнообразными краями для лепки известного итальянского блюда.

Сантоку — разновидность японских ножей для нарезки, шинковки и рубки. Его особенность — в хорошей заточке, легкости, балансе и часто наличии воздушных карманов (выемок), которые предотвращают прилипание продуктов к лезвию.

Японский нож сантоку.

Накири — еще одна разновидность японских ножей, созданных специально для нарезки овощей. У таких моделей прямоугольное, тонкое лезвие с плоской режущей кромкой, которое обеспечивает ровные, точные срезы без раздавливания продукта.

Японский нож накири.

Для рыбы/суши — специальные ножи для нарезания суши и разделки морепродуктов.

Для устриц — нож с коротким, толстым и прочным лезвием, предназначенным для вскрытия плотных створок раковины устрицы. Подчеркиваем, что такие ножи необходимы именно для открытия раковин моллюсков, а не для нарезки.

Нож для устриц используется для открытия раковин моллюсков.

Для яблок — специальные приспособления для очистки и/или нарезки яблок. Они могут иметь разную форму и даже выполнять разные задачи. Например, одни снимают кожуру, другие — вынимают сердцевину фрукта и нарезают яблоко на ровные ломтики.

Таким образом, при покупке ножа необходимо сразу определиться, что вы будете готовить и, соответственно, какой тип ножа нужен. К примеру, длинный поварской нож неудобен в очистке овощей, а компактный нож для очистки не подойдет для разделывания курицы. Если вам недостаточно одного инструмента, советуем обратить внимание на наборы ножей — зачастую в них входят модели разных размеров, формы и предназначения, да еще и с удобной подставкой и, возможно, дополнительными аксессуарами в комплекте (ножницы, точилка и т. д.).

Наборы включают в себя ножи разной формы и предназначения, а также зачастую подставку и дополнительные аксессуары.

2. Материал лезвия

Еще одним ключевым фактором является материал лезвия, ведь от него напрямую зависит острота, долговечность и удобство использования. На сегодняшний день чаще всего встречаются такие материалы:

  • Сталь. Большинство кухонных ножей выполнены из нержавеющей стали, которая устойчива к коррозии и проста в обслуживании. Но просто надписи Stainless Steel недостаточно, ведь существует несколько разновидностей стали. Самая простая из них — штампованная сталь. Это недорогой, прочный и достаточно долговечный материал, из которого изготавливаются как обычные бытовые, так и профессиональные ножи.
  • Кованая сталь — значительно прочнее, чем штампованная, и сохраняет заточку гораздо дольше, но, соответственно, и стоит дороже.
  • Дамасская сталь — премиальный материал, главной особенностью которого является многослойность с разным содержанием углерода и благодаря этому оригинальный узор на клинке. Такая сталь является самой прочной и долговечной.
  • Трехслойная сталь — как и следует из названия, состоит из нескольких слоев, комбинирующих относительно мягкую и более твердую сталь с высоким содержанием углерода. Это сделано для того, чтобы нож был прочным, но не хрупким. Тем не менее, такие модели стоят довольно дорого и не предназначены для сложных задач вроде рубки твердого мяса.

Чаще всего производитель указывают не только материал лезвия, но и конкретную марку стали. Эту информацию можно найти в описании товара, характеристиках и на самом лезвии. Наиболее популярными марками являются:

  • 420 (AISI 420) — одна из самых мягких сталей, которая быстро тупится, но проста в заточке. Чаще всего встречается в бюджетных моделях.
  • 440 (AISI 440A, 440B, 440C) — сталь с увеличенным содержанием углерода, хорошей коррозийной стойкостью и долгим сохранением заточки. Относится к среднему ценовому сегменту.
  • AUS-6, AUS-8, AUS-10 — японская сталь с различным содержанием углерода, встречается в ножах среднего и высокого класса. Имеет высокую твердость и устойчивость к коррозии, но сложна в заточке.
  • X50CrMoV15 — европейская сталь, содержащая хром, молибден и ванадий. Устойчива к ржавчине, легка в заточке, но не так прочна, как японская сталь.

Стальные лезвия прочны, устойчивы к коррозии и просты в обслуживании.
Популярные стальные ножи

Керамика — практична, имеет меньший вес, чем сталь, легко отмывается, долго не тупится. В то же время материал довольно хрупкий, поэтому упавший с достаточной высоты на твердую поверхность нож может попросту сломаться. Кроме того, керамические ножи лучше не использовать для нарезки замороженных продуктов и разбивания костей — они больше подходят для мягких продуктов, фруктов и овощей.

Керамическое лезвие более легкое, долго не тупится, но хрупкое - нож лучше не ронять и не бить.
Популярные керамические ножи

Титан. Этот материал прочен, устойчив к коррозии даже при длительном контакте с водой или солеными средами, не влияет на вкус и запах пищи. Однако титановые ножи обычно стоят дороже, чем стальные, быстрее тупятся, а затачивать их сложнее в домашних условиях — для этого часто требуется специальное оборудование.

Титан прочен, устойчив к коррозии, но сложен в заточке и стоит недешево.

Помимо материала, обращайте внимание на поверхность лезвия. Гладкая предназначена для плавного и чистого разреза. Рифленая поверхность с так называемыми воздушными карманами пропускает воздух между пищей и лезвием, тем самым предотвращая прилипание нарезаемых продуктов. Лезвие с зубьями хорошо режет мягкие продукты (хлеб, томаты, ягоды и т. д.) и дольше сохраняет свою эффективность: даже затупившийся нож благодаря зубьям хорошо справляется с резкой. Но учитывайте, что такое лезвие очень сложно заново заточить, поэтому, скорее всего, через время старый нож придется выкинуть.

Популярные титановые ножи

3. Что такое твердость металла и какой показатель оптимальный?

Помимо материала лезвия, зачастую производители указывают твердость металла. Этот показатель измеряется по шкале Роквелла (HRC) и определяет устойчивость лезвия к деформации и износу.

  • 50 – 55 HRC: лезвия мягкие, легко точатся, но быстрее тупятся. Подходят для обычных бытовых ножей.
  • 56 – 60 HRC: золотая середина для кухонных ножей. Лезвия остаются острыми дольше, при этом не слишком хрупкие.
  • 61+ HRC: очень твердые ножи, которые сохраняют заточку дольше всего. Однако они более хрупкие и требуют аккуратного обращения.

Таким образом, правило «чем больше — тем лучше» с твердостью ножа не работает. Чем тверже лезвие — тем дольше оно будет сохранять свою остроту. Но в то же время очень твердый металл сложнее затачивается и он становится хрупким. Например, наткнувшись на кость при разделке курицы, вы можете случайно отломить режущую кромку, восстановить которую будет сложно и дорого. Поэтому лучше выбирать средний показатель — оптимальным является значение в диапазоне от 52 до 62 HRC.

Популярные ножи с твердостью 56–60 HRC

4. Длина и ширина лезвия

Длина лезвия может варьироваться от 7 – 10 до 30 и более сантиметров — все зависит от вида ножа и его применения. К примеру, маленьким ножом безопаснее пользоваться, но им долго придется орудовать, чтобы нарезать большое количество продуктов. Если говорить в общем, длинные ножи с клинком 20 – 30 см удобны для нарезки и шинковки. Средние ножи с лезвием длиной 12 – 18 см практичны для срезания мяса с кости, разделки. А для очистки овощей подойдет небольшой нож с длиной лезвия до 10 см. В целом, для обычных бытовых нужд подойдет нож средних размеров с лезвием длиной около 20 см, но все же лучше иметь на кухне несколько видов ножей для разных продуктов и процессов.

Важна также ширина лезвия. Узкое лезвие подойдет для точных и аккуратных нарезок, например, для филирования рыбы или нарезки тонких ломтиков мяса. Широкое лезвие обеспечивает точность и устойчивость при работе с крупными кусками и продуктами, такими как тыква или корнеплоды.

5. Материал ручки

Длина, ширина, форма и материал рукоятки влияют и на долговечность ножа, и на удобство использования. Ручка может быть выполнена из:

  • Пластик (и композитные материалы) — недорогой материал, который может похвастаться легкостью, устойчивостью к влаге, удобной очисткой и простотой в обслуживании. Многие современные композиты достаточно прочны, чтобы нож прослужил вам длительное время. Пластиковые ручки встречаются и в поварских моделях, но все же чаще используются в обычных бытовых ножах.
  • Дерево — отличается эстетическим видом, хорошей тактильной чувствительностью, приятно на ощупь и предотвращает скольжение. Помимо этого, дерево прочное и устойчиво к механическим повреждениям. Однако этот экологичный материал сложен в уходе, впитывает влагу и со временем может потрескаться. Чаще всего деревянные ручки встречаются в бюджетных моделях, однако если рукоятка сделана из специальных пород дерева и дополнена особым покрытием — она может встретиться в высококлассных ножах и прослужить долго.
    Важно! Чтобы дольше сохранить изначальный вид дерева и срок его службы, необходимо периодически пропитывать его маслом.
  • Металл (сталь, алюминий) — очень прочные, долговечные и устойчивые к воздействию воды и чистящих средств ручки. Но работать с такими ножами надо аккуратно, так как металлическая рукоятка может выскользнуть из рук, особенно мокрых.
  • Резина/силикон — обеспечивает надежное сцепление, особенно в мокрых или жирных руках, обладает устойчивостью к скольжению. Но со временем силикон может терять форму, особенно при контакте с горячими поверхностями. Чаще всего такие ручки встречаются в бюджетном сегменте.
  • Сталь со вставками — стальная ручка, дополненная по бокам покрытием из другого материала, чаще всего пластика или резины. Является наиболее оптимальным вариантом для удобства готовки, так как сочетает в себе прочность и долговечность стали, а также не скользит в руке благодаря вставкам.

Ручка ножа может быть выполнена из дерева, пластика, металла или силикона.

Убедитесь, что ручка надежно крепится к лезвию, чтобы предотвратить травмирование во время использования. Ручки из дерева, пластика и резины крепятся при помощи заклепок, на клей, или же клинок входит внутрь цельнодеревянной рукояти. При активной повседневной эксплуатации крепления могут расшататься или вовсе сломаться, что приведет к необходимости ремонта и полной замены ножа. Поэтому мы советуем выбирать модели с цельнометаллической ручкой (полностью из металла или со вставками), которая представляет собой одно целое с клинком. Такие рукоятки не сломаются и не отпадут со временем.

Помимо этого, важно, чтобы рукоятка удобно лежала в руке, была не очень широкой, но и не слишком маленькой по сравнению с лезвием.

6. На что еще обратить внимание

Удобство эксплуатации (вес, размеры, баланс). Размеры и вес ножа напрямую влияют на удобство и эффективность использования. Для профессионалов и людей с сильными руками часто удобны более тяжелые ножи — они помогут при нарезке твердых продуктов, так как сила давления увеличивается за счет веса. Для домашнего использования и длительной работы лучше подойдут модели небольшого веса. Легкие ножи предназначены для быстрой и точной работы, например, нарезки овощей или зелени.

Размеры ножа и его размещение в ладони должны быть удобны для его владельца. У мужчин руки обычно больше, у женщин — меньше, поэтому при выборе стоит учитывать этот нюанс.

Нож должен удобно лежать в руке и не выскальзывать.

Не забывайте, что чем больше размеры ножа — тем больше и его вес. И здесь важно не забывать о правильном балансе, то есть о соотношении веса рукояти к массе клинка. Если лезвие перевешивает ручку, ножом легче рубить и шинковать, но работать на весу в этом случае тяжелее. Для чистки и разделки советуют использовать ножи с центром тяжести, смещенным к рукоятке. А универсальные модели должны иметь баланс 50/50. Это легко проверить, положив нож горизонтально на указательный палец, чтобы он находился под больстером (небольшой частью между рукояткой и клинком). Если девайс не упал и держится в таком положении — он хорошо сбалансирован. Однако баланс зачастую необходим для профессиональных кулинаров, для простой готовки этот момент не так важен.

При правильном балансе вес рукоятки ножа соответствует массе лезвия.

Заточка. При покупке учитывайте, что разные материалы лезвия имеют свои ограничения по методам заточки. Так, для нержавеющей стали подходит практически любой метод: мусат, точильный камень, ручная или электрическая точилка. Керамику нельзя затачивать обычными точильными камнями — они неэффективны. В этом случае необходимы алмазная точилка или специальные устройства для керамики. Титан не любит грубых абразивов.

Кроме того, стоит учитывать твердость металла, угол заточки, наличие покрытий или декоративных элементов, а также особенности конструкции. Например, некоторые японские ножи заточены только с одной стороны для тонкой нарезки. Соответственно, они требуют навыков при заточке и больше подходят для профессионалов. Европейские ножи оснащены лезвиями, заточенными с обеих сторон, что делает их универсальными и удобными для большинства пользователей.

При покупке стоит учитывать удобство заточки, так как не все материалы универсальны в этом вопросе.

Цена. К сожалению, качественный нож, который долгое время будет сохранять остроту и прослужит вам верой и правдой долгие годы, не может стоить копейки. В то же время цены могут отличаться в десятки раз, и не обязательно гнаться только за высоким ценником, особенно если вы ищете инструмент для обычной домашней готовки. Мы советуем все же искать золотую середину между стоимостью, качеством и эргономикой.

Дополнительные функции. Обычно дополнительных возможностей у кухонных ножей очень мало, но все же некоторые полезные функции могут быть. Например, неприлипающее покрытие — наносится на лезвие, чтобы предотвратить налипание продуктов и, к тому же, защитить клинок от коррозии. Зачастую такое покрытие легко заметить, так как производители окрашивают его в разные цвета.

Гораздо важнее обращать внимание на комплектацию. Нож может поставляться с защитным чехлом, а если это набор ножей — с подставкой. Они позволяют удобно и правильно хранить изделия, чтобы продлить их срок службы и избежать порезов.

7. Правильное обращение и уход

Срок службы ножа зависит не только от его качества, но и от обращения. Поэтому советуем придерживаться следующих правил эксплуатации и хранения:

  • Используйте по назначению. Проще говоря, если нож предназначен для очистки или нарезки — лучше не рубить им кости.
  • Используйте правильную поверхность для нарезки — желательно пластиковую или деревянную досточку. При этом избегайте поверхностей из стекла, камня и металла.
  • Регулярно точите лезвие и поддерживайте остроту с помощью мусата или точилки, а при необходимости отдавайте нож на профессиональную заточку.
  • Лучше избегать падений, чтобы не повредить лезвие или рукоятку.
  • Не вскрывайте банки или упаковки ножом, чтобы избежать повреждений — для этого есть специальные инструменты.
  • Избегайте чрезмерного намокания, не замачивайте ножи в воде и после мытья насухо вытирайте.
  • Мытье в посудомоечной машине может привести к притуплению и даже порче материалов (например, дерева), поэтому лучше все же мыть ножи вручную.
  • Ножи не должны контактировать друг с другом или другими приборами из металла.
  • Оптимальное хранение ножей — на магните или в подставке от производителя.

От правильности хранения и эксплуатации зависит срок службы ножей.

8. Известные производители

У ножей, как и у автомобилей, есть свои известные и именитые производители, товары которых пользуются популярностью благодаря высокому качеству сборки, премиальным материалам и долгим сроком службы. В их числе:

  • Victorinox (Швейцария) — недорогие, прочные, универсальные ножи с нескользящей ручкой, популярны у профессионалов.
  • Wüsthof (Германия) — долговечные ножи с акцентом на баланс и эргономику.
  • Zwilling J.A. Henckels (Германия) — ножи из высококачественной стали с точной заточкой и устойчивостью к коррозии.
  • Opinel (Франция) — простые, легкие ножи по доступной цене.
  • Global (Япония) — легкие, полностью металлические ножи с уникальным дизайном, идеальны для тонкой работы.
  • Joseph Joseph (Англия) — ножи с оптимальным балансом высокого качества, функциональности и стильного дизайна.

Помимо этого, стоит отметить такие известные многим бренды, как Fissman, Krauff, Tefal и Vinzer.

9. Вывод

Если подытожить, выбор качественного ножа — это важное решение, которое влияет на комфорт и эффективность работы на кухне. Перед покупкой необходимо оценить свой опыт и уровень подготовки, частоту готовки, разнообразие и особенности блюд. Например, для повседневного домашнего использования подойдут несколько стальных ножей с лезвиями разных размеров: ими можно и мясо нарезать, и овощи, и картофель почистить. Удачным выбором будет целый набор, так как в него обычно входят несколько моделей для разных задач. Если же вы готовите часто или вообще работаете на профессиональной кухне — без отдельных разновидностей ножей, скорее всего, не обойтись, хоть основную работу и возьмет на себя поварской шеф-нож. Для настоящего гурмана и ценителя кулинарного мастерства настоящим подарком может стать японский нож — сантоку или накири. А такие специфические виды, как лопатка для сыра, нож для масла или ролик для равиоли, не являются элементами первой необходимости и, скорее, могут дополнить коллекцию повара. В любом случае, мы советуем не слишком экономить на покупке кухонного ножа и выбирать действительно удобные и качественные модели, чтобы готовка превратилась в комфортное и приятное занятие.