Сравнение BergHOFF Ron 3900014 vs SAMURA Damascus SD-0094

— Универсальный. Универсальные модели имеют достаточно простую конструкцию: лезвие средней длины с закруглённой режущей кромкой и, чаще всего, гладкой заточкой (хотя есть варианты и с зубчиками). Ножи этого типа присутствуют практически на каждой кухне, т.к., в соответствии с названием, пригодны для разнообразных работ: нарезки хлеба, чистки овощей, разделывания мяса и т.п. И хотя при некоторых работах такой нож может быть менее удобен, чем специализированный, однако его вполне хватает для большинства задач, возникающих в несложной повседневной готовке. Да и профессиональные кулинары обязательно имеют в своём наборе как минимум одну универсальную модель.

— Поварской. Внешне такие ножи схожи с вышеописанными универсальными, имеют гладкую заточку и, чаще всего, закруглённую форму режущей кромки, однако отличаются массивностью, большей шириной лезвия, а некоторые модели ещё и ощутимо длиннее. Поварские ножи также могут использоваться для разнообразных работ, а размер и вес облегчают нарезку крупных и «плотных» продуктов.

— Обвалочный. Обвалкой называют отделение мяса от кости; соответственно, именно таково основное назначение этих ножей, хотя конструкция позволяет применять их и для других целей (в частности, разделки птицы). Для них характерно длинное тонкое лезвие, которое у рукояти довольно широко, однако к острию сужается (сразу довольно резко, затем пл...авнее). Заточка, как правило, гладкая.

— Филейный. Ножи, предназначенные для нарезки мяса и рыбы ровными аккуратными кусками, отделения шкуры от мяса и филе от костей. Форма лезвия может быть разной: одни модели больше похоже на обвалочные, другие — на универсальные (оба см. выше). Однако все филейные ножи характеризуются большой длиной и гибкостью лезвия, что позволяет осуществлять разрезы даже больших кусков за счёт одного движения ножа (это обеспечивает аккуратность). Заточка — только гладкая. Стоит учесть, что ножи для рыбы/суши не относятся в эту категорию.

— Для очистки. Ножи, созданные в расчёте на максимальное удобство при чистке овощей и фруктов. Главной их отличительной особенностью является короткое лезвие (ощутимо короче рукоятки). Режущая кромка может быть прямой или вогнутой, с опущенным вниз остриём; первый вариант подходит для разных фруктов и овощей, а второй рассчитан преимущественно на картофель. Кроме того, вогнутое лезвие может пригодиться для художественного оформления праздничных столов. Ножи этого типа могут иметь гладкую либо зубчатую заточку.

— Разделочный. Многие ножи этого типа практически не отличаются внешне от универсальных (см. выше); другие модели оснащаются более длинным лезвием. Острие в разделочных ножах часто делается почти по центру лезвия. Основным их назначением является нарезание крупных овощей и фруктов (включая арбузы и дыни), а также больших кусков мяса и рыбы.

— Для нарезки. По конструкции такие ножи весьма похожи на обвалочные, также имеют тонкое лезвие, расширенное у рукояти и сужающееся к острию. Однако предназначены они в первую очередь для нарезки тонкими ломтиками мяса и рыбы (в т.ч. в японской кухне).

— Для хлеба. Ножи, предназначенные для нарезки хлеба, отличаются длинным лезвием с равномерной шириной (лишь у самого острия оно сужается) и режущей кромкой прямой или слегка изогнутой формы. Чаще всего лезвие такого ножа имеет зубья (см. ниже), исключения встречаются крайне редко; благодаря зубьям нож способен эффективно прорезать корочку на хлебе и нарезать его, не сминая. Подобный инструмент может пригодиться и для других продуктов аналогичной структуры — например, ананасов — и даже, в крайнем случае, в качестве замены ножу для томатов (хотя большая длина и масса лезвия могут потребовать определённой сноровки).

— Для стейка . Также встречается наименование «для бифштекса». Довольно своеобразная разновидность ножей: формально они относятся к кухонным (да и оформление имеют характерное), однако фактически предназначены для разделывания готового блюда, т.е. являются столовыми. Ножи для стейка обязательно имеют зубчатую режущую кромку для удобства разрезания жареного мяса и, в большинстве случаев, отличаются несколько загнутым вверх остриём.

— Для томатов. Ножи, предназначенные для нарезки фруктов и овощей, имеющих плотную или твёрдую кожуру снаружи и мягкую сердцевину внутри. Длина лезвия в ножах для томатов относительно невелика (меньше, чем в универсальных, однако больше, чем в ножах для очистки), а режущая кромка чаще всего оснащается зубьями (см. ниже). Зубья позволяют аккуратно прорезать кожуру и разделывать овощи и другие деликатные продукты, не сминая их.

— Для сыра. Большинство ножей для разделывания сыра имеют довольно необычную форму: острие делается загнутым кверху, часто двойным, в форме вилки, а лезвие имеет крупные прорези и напоминает рамку. Режущая кромка нередко оснащается зубчиками (см. ниже). Благодаря такой форме нож эффективно разрезает даже мягкие сыры, и они не прилипают к лезвию. Впрочем, встречаются и другие варианты конструкции — к примеру, нож с широким прямоугольным лезвием, напоминающий топорик (см. ниже), или приспособление на Т-образной рукоятке со специальным ограничителем, позволяющее отрезать ломтики сыра строго определённой толщины.

— Лопатка для сыра. Разновидность ножа для нарезки сыра, выполненная в виде лопатки с небольшим лезвием посредине. По принципу работы чем-то напоминает овощечистку. Лопатка поможет нарезать сыр одинаковыми кусочками, при этом значительно обезопасит от порезов.

— Для масла. Отличительной чертой ножей для масла является довольно широкое лезвие с закруглённым концом — фактически, остриё как таковое в конструкции отсутствует. Ножи для масла относятся к кухонным довольно условно — как и ножи для стейка, они являются скорее столовыми приборами, однако часто делаются в оформлении под кухонные.

— Сантоку. Название этих ножей имеет японское происхождение и означает «три хорошие вещи», под которыми подразумевается возможность резать, рубить и крошить. Сантоку имеют характерную форму с широким лезвием и расположенной ощутимо ниже рукоятки режущей кромкой (прямой или почти прямой), за счёт чего несколько напоминают топорики. Заточка гладкая, за редкими исключениями; в классических сантоку — значительно острее, чем у обычных ножей. В соответствии с названием, этот тип довольно универсален, однако лучше всего подходит для нарезки — как кубиками, так и довольно тонкой.

— Накири. Ещё одна разновидность традиционных японских ножей. Как и описанные выше сантоку, оснащаются довольно широким лезвием, однако в данном случае лезвие имеет прямоугольную или близкую к ней форму. Кроме того, несмотря на «массивный» внешний вид, такие ножи весят относительно немного. Основным их назначением является нарезка овощей, при этом качественный накири вполне способен обеспечить тонкую нарезку с большой скоростью.

— Топорик. Он же секач. В соответствии с названием, данный тип кухонного инструмента ближе к топорам, чем к ножам: главной особенностью является тяжёлое, очень широкое лезвие, рассчитанное на рубку. Топориком очень удобно разделывать крупные куски мяса и птицы — он легко перерубает не только жилы, но и довольно крупные кости.

— Для пиццы. Ножи, предназначенные для разделения пиццы на отдельные кусочки, отличаются оригинальной конструкцией. Лезвие в таком инструменте имеет вид диска, заточенного по краю и способного свободно вращаться вокруг центральной оси. Таким образом, при работе лезвие буквально катится по разрезаемому продукту, и режущая кромка практически не скользит вперёд или назад — разрезание обеспечивается только за счёт вдавливания сверху вниз. При разделывании пиццы или других аналогичных блюд это более удобно, чем использование ножа с классическим лезвием, а иногда — и более безопасно. Например, если пицца находится в картонной коробке, традиционный нож мог бы прорезать её, повредить стол и испортить упаковку, тогда как с дисковым ножом вероятность таких неприятностей минимальна.

— Овощечистка. Специфическая разновидность инструментов, предназначенная прежде всего для очистки овощей и фруктов от кожуры. Рабочая часть овощечистки имеет вид щели, края которой играют роль режущих кромок (таких щелей может быть и две). Эти кромки расположены таким образом, что пока одна действует, вторая играет роль ограничителя, не позволяющего лезвию слишком заглубляться. Благодаря этому кожура снимается буквально за одно движение, при этом можно не бояться, что инструмент срежет излишне толстый слой продукта.

— Шкуросъемный. Шкуросъемный нож называют скинером (от англ. слова «skinner»). Его характерной особенностью является короткое и широкое лезвие с плавным подъемом острия. Применяется для аккуратного снятия шкуры перед непосредственной разделкой туши. Короткое лезвие и округлый профиль острия позволяют ножу легко и быстро отделять шкуру от мяса, не портя при этом внешний вид туши. При выборе необходимо обращать внимание на профиль рукоятки — шкуросъемный нож должен удобно лежать в руке.

— Для снятия цедры. Нож для снятия цедры позволяет тонко снимать кожицу у любых цитрусовых, от лимона и апельсина до грейпфрута и лайма. Режущая часть инструмента представлена остро заточенным скребком. Нож для снятия цедры нашел необычайно широкое применение в карвинге, с его помощью можно красиво сервировать стол. Дополнительно можно получать аккуратно измельченную цедру, которая используется при приготовлении широкого спектра блюд и напитков.

— Для удаления сердцевины яблок. Нож имеет форму выколотки. Подобное лезвие представлено цилиндрической полой трубкой, основание которой заострено. Встречаются выколотки с зубчатым профилем у основания. Нож для удаления сердцевины применяется при подготовке фруктов к термообработке при варке компотов, запекании, консервации и мариновании). Ножом для яблок можно обрабатывать не только яблоки, а также другие фрукты и овощи.

— Для нарезки фруктов. Нож состоит из многосекционного лезвия, которое заключено в удобном и практичном корпусе. Подобное лезвие позволяет быстро и легко разрезать фрукты на дольки. Существуют ножи для резки яблок, которые дополнительно удаляют сердцевину. Подобный нож может оказаться незаменим, когда пользователю приходится часто иметь дело с подготовкой фруктов для красивой сервировки стола. Многосекционное лезвие используют и пекари, когда в выпечку добавляются аккуратно порезанные на ровные дольки фрукты.

— Для устриц. Как видно из названия такие ножи предназначены для устриц. Речь идет не про нарезку, а именно про открытие раковины моллюска.

— Для теста. Одна из наиболее обширных категорий ножей. Существуют ножи для порезки пиццы, теста как раскатанного, так и просто формованного цельнокускового. Отдельной серией выпускаются резаки для приготовления лапши и спагетти.

— Для рыбы/суши. Эта серия ножей предназначена для разделки и нарезки рыбы, кальмаров, креветок, моллюсков и других морепродуктов. В эту категорию также входят ножи «янагиба» и «дэба». Янагиба – тонкий и длинный нож, который идеально подходит для аккуратной и точной нарезки филе, а также стэйковых кусков; длина лезвия может достигать 40 см, при этом ширина клинка находится в пределах 3-4 см. Дэба — нож с лезвием средней длины, около 20-25 см, при этом клинок является достаточно широким; инструмент предназначен для разделки рыбы, широкому массивному лезвию с легкостью удается отделять филе от позвоночника и реберных костей.

— Для равиоли. Нож предназначен для формования полуфабрикатов из сырого теста (но не является ножом для теста). Данное приспособление состоит из рукоятки и фактурного штампа с режущей кромкой. Ножи для равиоли могут оснащаться штампами с широчайшим разнообразием рабочего профиля: округлые, треугольные и квадратные и пр. Ножи для равиоли чаще всего оснащаются несъемным штампом. Но существуют модели, фактурный штамп которых можно подвергать замене. Подобные ножи комплектуются сменными штампами различной формы.

— Скребок для рыбы. Скребок предназначен для удаления рыбной чешуи. Это приспособление незаменимо, когда нужно подготовить цельносковую рыбу в коже. Дополнительно инструмент используется для очистки отсоединенной от рыбы кожи, в которой впоследствии будет запекаться рыбный фарш/паштет или прочие начинки.

— Для цукини. Нож, позволяющий вырезать мягкую сердцевину у цукини, огурцов и многих других овощей. Характерной особенностью ножа для цукини является дугообразный профиль клинка, образующий двойное лезвие.

— Сталь. В данном случае подразумеваются стальные лезвия, выполненные методом штамповки. Считается, что этот метод сам по себе обеспечивает не такое высокое качество, как ковка; кроме того, лезвие и хвостовик в этом случае могут делаться отдельно и затем свариваться вместе, что ещё более снижает долговечность ножа и повышает риск сломать его при большом усилии. Однако штампованные лезвия просты в производстве, недороги, а прочности их обычно вполне достаточно для большинства задач, как повседневных, так и профессиональных. Это обеспечило их высокую популярность.

— Сталь (неприлипающее покрытие). Стальные лезвия с нанесённым на них специальным полимерным покрытием. Оно не только предотвращает налипание продуктов, но и защищает лезвие от коррозии, обеспечивает лёгкость в очистке, а также придаёт инструменту оригинальный и яркий внешний вид — ведь покрытию можно придать любой цвет. Склонность к истиранию сводит многие достоинства такого лезвия на нет.

— Кованая сталь. Лезвия, изготовленные из стали методом ковки. Такие ножи считаются намного более прочными и долговечными, нежели штампованные — в частности потому, что хвостовик и лезвие изначально составляют одно целое, что снижает риск сломать нож. С другой стороны, сам процесс довольно дорог и хлопотен, а потому применяется преимущественно в ножах премиум-класса.

— Дамасская сталь. Под дамасской сталью в современных ножах подразумевают сталь, состоящую из множества слоёв с разным содержанием углерода. Такие слои различаются по цвету, что придаёт клинку характерный красивый узор, при этом лезвия из «дамаска» сочетают высокую прочность, гибкость и долговечность. Однако сложность производства ощутимо сказывается на цене — подобные ножи могут стоить в разы дороже, чем даже аналогичные кованые.

— Трехслойная сталь. Также встречается наименование «ламинированная». Как следует из названия, такие лезвия состоят из трёх слоёв стали (в этом состоит одно из основных отличий от многослойного дамаска, описанного выше). Эти слои различаются по составу и, соответственно, свойствам: сердцевина выполняется из твёрдой высокоуглеродистой стали, а обкладки — из мягкой «нержавейки». Подобное сочетание позволяет совместить достоинства обоих типов: сердцевина обеспечивает лезвию необходимую твёрдость, а обкладки компенсируют хрупкость высокоуглеродистой стали. Ещё одно преимущество трёхслойных лезвий состоит в лёгкости заточки: ведь в процессе приходится снимать относительно немного твёрдого материала. Недостатком же их является в первую очередь высокая цена. Кроме того, хрупкая сердцевина плохо приносит ударные нагрузки, из-за чего подобные ножи непригодны для рубки.

— Керамика. Керамика, обычно на основе циркония, считается весьма продвинутым материалом. Она позволяет создавать очень острые лезвия, которые долгое время не тупятся, не окисляются, легко чистятся, не подвержены царапинам и к тому же весят намного меньше, чем сталь. С другой стороны, керамические лезвия весьма хрупкие и абсолютно лишены гибкости, за счёт чего подвержены сколам и весьма чувствительны к ударам и падениям. Кроме того, из-за высокой твёрдости материала такие лезвия не поддаются заточке традиционными методами, а специальные обходятся довольно дорого — притом что стоимость самих ножей также весьма высока.

— Титан. Сплавы на основе титана относятся к материалам премиум-класса. Характерным для них является солидный внешний вид, также титановые лезвия отличаются небольшим весом в сочетании с высокими прочностными показателями. Клинки титановых ножей не вступают в химические реакции при контакте с продуктами питания, а значит они обеспечивают должную гигиеничность процесса приготовления пищи. Анодирование титана позволяет получить фантастически красивые и насыщенные цвета лезвия. Главным недостатком, традиционно для подобных материалов, можно назвать высокую стоимость.

— Антибактериальное. Ножи с антибактериальным покрытием лезвия стоят на пути распространения болезнетворных микроорганизмов, бактерий и плесневых спор при нарезании продуктов. Вместе с тем они не впитывают запахи и не допускают появления неприятных привкусов. Дабы лезвие не утратило антибактериальные качества, не рекомендуется мыть его щёткой или жёсткой губкой.

— Керамическое. Под этой «обёрткой» маскируются кухонные ножи с металлическим лезвием, которое покрыто слоем керамики. Они стоят гораздо дешевле полностью керамических изделий, являются такими же острыми и менее хрупкими в плане чувствительности к ударам и падениям. Как правило, со временем керамическое покрытие лезвия стирается и перед нами предстаёт вполне обыкновенный металлический нож.

— Мраморное. Покрытие на основе мраморной крошки улучшает эстетическую составляющую кухонных ножей и позволяет избежать прилипания пищи к поверхности лезвия при нарезке любых мягких продуктов. Как результат, на рабочем органе ножа не скапливается грязь, что имеет выраженный антибактериальный эффект.

— Титановое. Титановое покрытие ощутимо повышает износостойкость лезвий у кухонных ножей, не допускает ржавления клинка и проявляет устойчивость ко всяческим кислотам, попадающим на поверхность ножей во время их использования по прямому предначертанию.

Название марки стали, из которой выполнено лезвие ножа.

От разновидности стали напрямую зависят её рабочие свойства — твёрдость, хрупкость, склонность к коррозии, способность держать заточку и т.п. Соответственно, этот параметр во многом определяет особенности ножа в целом. В современных кухонных ножах используется множество различных марок стали; зная название конкретной марки, можно найти подробные данные о ней (физические характеристики, обзоры, отзывы пользователей) и оценить качество и общий уровень инструмента.

Количество слоёв стали, из которых состоит лезвие. Данный параметр актуален прежде всего для ножей из дамасской стали (см. «Материал лезвия»), однако может указываться и для других случаев: например, некоторые ножи из традиционных японских марок стали «сирогами» или «аогами» делаются двуслойными. Впрочем, такие модели встречаются сравнительно редко.

Что же касается дамаска, то в кухонных ножах число слоёв в нём может варьироваться от 10 – 13 до 160 – 170. При этом бытует мнение, что чем больше слоёв — тем выше качество ножа. Отчасти это верно: повышение «слоистости» позволяет добиться хорошей прочности в сочетании с упругостью, а также других продвинутых характеристик. Однако стоит учитывать, что фактическое качество лезвия сильно зависит не только от этого показателя, но и от множества других показателей: состава используемых сталей, общего качества обработки, особенностей технологии и т. п. В итоге количество слоёв на практике почти не связано с качеством лезвия; нередко бывает так, что в дорогой и продвинутой модели слоёв меньше, чем в более доступном аналоге. Так что ориентироваться при выборе стоит в первую очередь на ценовую категорию ножа и реальные отзывы о нём.

— Пластик. Пластик нередко считают дешёвым и не очень качественным материалом, однако для кухонных ножей это не совсем верно. Дело в том, что под термином «пластик» в данном случае могут подразумеваться разнообразные типы полимеров, нередко — с весьма продвинутыми характеристиками. Чаще всего качество пластиковой рукоятки напрямую зависит от ценовой категории ножа. При всём этом пластиковые рукоятки достаточно прочны для использования ножа по прямому назначению как минимум в течение нескольких месяцев, легко моются, а также устойчивы к влаге и кухонной «химии».

— Дерево. Дерево приятно на вид и на ощупь, без проблем переносит удары и падения, а прочные его разновидности не обязательно стоят дорого. В то же время этот материал чувствителен к влаге — «напитывается» водой, теряет товарный вид, устойчивость к трещинам, сколам и царапинам (которая и так не очень высока) и даже может «зацвести», что для кухонного прибора вообще недопустимо. Применяются деревяные ручки не слишком широко — либо в наиболее дешёвых ножах, где долговечность не важна в принципе, либо наоборот, в моделях премиум-класса, где дерево играет роль имиджевого материала.

— Сталь. Этот материал считается одним из самых гигиеничных: он легко моется, а конструкция ножа практически не имеет щелей, в которых могут скапливаться загрязнения. Кроме того, стальные ручки смотрятся весьма солидно, прочны и тверды, без проблем переносят удары и падения, а также устойчивы к царапинам. С другой стороны, стальная ручка больше склонна выскальзывать из рук, чем деревянная или пластиковая.

— Сталь с вставкой. Вариант, созданный в расчёте на устранение главного недостатка цельностальных ручек (см. выше) — повышенной вероятности выскальзывания. Именно для этого используются вставки: они делаются из резины, пластика или другого аналогичного материала, повышающего «сцепление» ладони с ручкой ножа. Наличие вставок является единственным отличием ручек этого типа от цельностальных; остальные особенности полностью аналогичны.

— Силикон. Материал, внешне и на ощупь схожий с описанным выше пластиком, однако имеющий свою специфику. Основное практическое отличие заключается в том, что силикон значительно мягче, некоторые его разновидности схожи с резиной. Это обеспечивает более удобное и надёжное удержание в руках; кроме того, силиконовая поверхность нередко делается слегка шершавой, что улучшает сцепление и ещё более снижает вероятность выскальзывания. С другой стороны, данный материал обходится дороже пластика, а описанные преимущества не являются решающими; поэтому силиконовые ручки встречаются нечасто, преимущественно среди ножей премиум-класса (хотя бывают и исключения).

Тип пластика, используемого в ручке ножа.

Об общих особенностях данного материала см. «Материал ручки». Конкретные же виды пластика, встречающиеся в современных кухонных ножах, весьма разнообразны по цене и качеству. В бюджетных моделях используются преимущественно такие варианты:

— АБС-пластик. Одна из самых недорогих разновидностей пластика; сравнительно непрочный и хрупкий материал, плохо переносящий нагрев, перепады температур и пребывание на солнце. Однако при должном качестве и бережном обращении такая рукоятка может прослужить довольно долго.
— Поликарбонат. Более продвинутая, чем АБС, и в то же время вполне доступная по цене разновидность пластика. Именно благодаря такому сочетанию доступности и практичности поликарбонат пользуется популярностью на рынке.
— Полипропилен. Полипропилен примечателен прежде всего небольшим весом и высокой твёрдостью, благодаря чему он хорошо противостоит истиранию и царапинам. Этот материал чувствителен к солнечному свету и кислороду, однако эти недостатки нередко компенсируются использованием специальных добавок. Также полипропилен может дополняться эластомером — мягким и упругим материалом, делающим рукоятку более приятной на ощупь.
— Бакелит. Одна из первых пластмасс в истории, до сих пор не потерявшая актуальности. Одной из интересных особенностей бакелита является термостойкость: даже на открытом огне такой материал обугливается, но не плавится и не горит.

В свою оче...редь, в ножах премиум-класса могут использоваться, в частности, такие виды пластиков:

— G10. Одна из разновидностей стеклоткани — стеклянного волокна с пластиковым наполнителем. G10 характеризуется отличной прочностью и долговечностью, этот материал отлично переносит влагу и перепады температур, да и поцарапать его довольно сложно. Весит стеклоткань заметно больше углеволокна; с другой стороны, и цена у неё значительно ниже.

— Углеволокно (углепластик, Carbon Fiber и т. п.). Композитный материал в виде нитей углеродного волокна, залитых пластиковым наполнителем. Такое сочетание обеспечивает небольшой вес и в то же время чрезвычайно высокую прочность — даже сравнительно простые сорта углеволокна в этом отношении не уступают стали. Правда, и стоят такие рукоятки недёшево. Кроме того, данный материал чувствителен к специфическим нагрузкам, а именно точечным ударам — от этого на нём могут появиться трещины. Впрочем, для такой «неприятности», скорее всего, потребуется весьма неудачное стечение обстоятельств.

— Микарта. Композитный материал, разновидность текстолита, состоящая из слоёв волокнистого материала, залитого полимером. Состав основы и наполнителя может быть разным, иногда это отображается прямо в названии — например, Canvas Micarta в качестве основы использует ткань (canvas — полотно). При этом, независимо от разновидностей, технология изготовления такой рукоятки предполагает спекание под высоким давлением. За счёт этого получается весьма прочный, надёжный и долговечный материал, нечувствительный к влаге, высоким температурам и солнечному свету, приятный внешне и на ощупь. При всём этом стоит микарта недорого, она подходит даже для бюджетных кухонных ножей.

— Паккавуд. Материал на основе ламинированного дерева в сочетании с синтетическими смолами. Для таких рукояток могут использоваться разные породы дерева, что позволяет получать различные узоры на поверхности; а возможность использования красящих добавок ещё более расширяет разнообразие дизайна таких ножей. Внешне такие рукоятки бывают неотличимы от деревянных, однако они значительно твёрже, прочнее и устойчивее ко влаге.

Длина лезвия обычно измеряется от острия до шейки (утолщения между лезвием и рукоятью). Значение этого параметра обусловлено в первую очередь типом ножа. К примеру, в моделях для очистки оно редко превышает 12 см — иначе было бы неудобно работать с небольшими круглыми продуктами). Среди хлебных, наоборот, редко попадаются лезвия короче 20 см — буханки хлеба могут быть довольно толстыми, что требует соответствующего ножа, и т.д. Однако ножи одного типа также могут ощутимо различаться по длине. В большинстве случаев можно пользоваться таким принципом: более длинный нож позволяет работать с более крупными кусками продуктов, однако менее «поворотлив», да и на цене длина лезвия может сказываться.

Твёрдость металла, используемого в лезвии ножа. Указывается в стандартных единицах HRC (по Роквеллу); чем выше значение — тем твёрже лезвие. Данный параметр в ножах имеет двоякое значение. С одной стороны, лезвие должно быть достаточно твёрдым, чтобы не тупиться раньше времени , не образовывать заусенцев и не деформироваться при сгибании; с другой — оно должно сохранять мягкость, дабы нормально затачиваться, не трескаться и не ломаться (с увеличением твёрдости растёт и хрупкость). В большинстве кухонных ножей твёрдость находится в диапазоне 52 – 62 HRC — считается, что именно этот диапазон даёт оптимальное соотношение прочности, надёжности и лёгкости в заточке. В целом при прочих равных нож из более мягкой стали придётся чаще точить или править мусатом, однако сами такие процедуры будут отнимать немного сил и времени. И наоборот, твёрдое лезвие будет долго удерживать заточку, однако и над её восстановлением придётся постараться.