Ножи
—
Универсальный. Данные модели имеют достаточно простую конструкцию: лезвие средней длины с закругленной режущей кромкой и, чаще всего, гладкой заточкой (хотя есть варианты и с зубчиками). Ножи этого типа присутствуют практически на каждой кухне, т.к., в соответствии с названием, пригодны для разнообразных работ: нарезки хлеба, чистки овощей, разделывания мяса и т.п. И хотя при некоторых работах такой нож может быть менее удобен, чем специализированный, однако его вполне хватает для большинства задач, возникающих в несложной повседневной готовке. Да и профессиональные кулинары обязательно имеют в своем наборе как минимум одну универсальную модель.
—
Поварской. Внешне такие ножи схожи с вышеописанными универсальными, имеют гладкую заточку и, чаще всего, закругленную форму режущей кромки, однако отличаются массивностью, большей шириной лезвия, а некоторые модели еще и ощутимо длиннее.
Поварские ножи также могут использоваться для разнообразных работ, а размер и вес облегчают нарезку крупных и «плотных» продуктов.
—
Сантоку. Название этих ножей имеет японское происхождение и означает «три хорошие вещи», под которыми подразумевается возможность резать, рубить и крошить.
Сантоку имеют характерную форму с широким лезвием и расположенной ощутимо ниже рукоятки режущей кромкой (прямой или почти прямой), за счет чего не
...сколько напоминают топорики. Заточка гладкая, за редкими исключениями; в классических сантоку — значительно острее, чем у обычных ножей. В соответствии с названием, этот тип довольно универсален, однако лучше всего подходит для нарезки — как кубиками, так и довольно тонкой.
— Обвалочный. Обвалкой называют отделение мяса от кости; соответственно, именно таково основное назначение этих ножей, хотя конструкция позволяет применять их и для других целей (в частности, разделки птицы). Для них характерно длинное тонкое лезвие, которое у рукояти довольно широко, однако к острию сужается (сразу довольно резко, затем плавнее). Заточка, как правило, гладкая.
— Филейный. Ножи, предназначенные для нарезки мяса и рыбы ровными аккуратными кусками, отделения шкуры от мяса и филе от костей. Форма лезвия может быть разной: одни модели больше похоже на обвалочные, другие — на универсальные (оба см. выше). Однако все филейные ножи характеризуются большой длиной и гибкостью лезвия, что позволяет осуществлять разрезы даже больших кусков за счет одного движения ножа (это обеспечивает аккуратность). Заточка — только гладкая.
— Для очистки. Ножи, созданные в расчёте на максимальное удобство при чистке овощей и фруктов. Главной их отличительной особенностью является короткое лезвие (ощутимо короче рукоятки). Режущая кромка может быть прямой или вогнутой, с опущенным вниз острием; первый вариант подходит для разных фруктов и овощей, а второй рассчитан преимущественно на картофель. Кроме того, вогнутое лезвие может пригодиться для художественного оформления праздничных столов. Ножи этого типа могут иметь гладкую либо зубчатую заточку.
— Разделочный. Многие ножи этого типа практически не отличаются внешне от универсальных (см. выше); другие модели оснащаются более длинным лезвием. Острие в разделочных ножах часто делается почти по центру лезвия. Основным их назначением является нарезание крупных овощей и фруктов (включая арбузы и дыни), а также больших кусков мяса и рыбы.
— Для нарезки. По конструкции такие ножи весьма похожи на обвалочные, также имеют тонкое лезвие, расширенное у рукояти и сужающееся к острию. Однако предназначены они в первую очередь для нарезки тонкими ломтиками мяса и рыбы (в т.ч. в японской кухне).
— Для хлеба. Ножи, предназначенные для нарезки хлеба, отличаются длинным лезвием с равномерной шириной (лишь у самого острия оно сужается) и режущей кромкой прямой или слегка изогнутой формы, чаще всего с зубчиками; гладкая заточка используется крайне редко. Благодаря зубчикам нож легко преодолевает корочку на хлебе и режет его, не сминая. Он может пригодиться и для других продуктов аналогичной структуры — например, ананасов — и даже, в крайнем случае, в качестве замены ножу для томатов (хотя большая длина и масса лезвия могут потребовать определенной сноровки).
— Для стейка. Также встречается наименование «для бифштекса». Довольно своеобразная разновидность ножей: формально они относятся к кухонным (да и оформление имеют характерное), однако фактически предназначены для разделывания готового блюда, т.е. являются столовыми. Ножи для стейка часто имеют загнутое вверх острие и/или зубчатую режущую кромку (для удобства разрезания жареного мяса).
— Для томатов. Ножи, предназначенные для нарезки фруктов и овощей, имеющих плотную кожуру снаружи и мягкую сердцевину внутри. Длина лезвия в таких моделях относительно невелика (меньше, чем в универсальных, однако больше, чем в ножах для очистки), а режущая кромка может иметь зубья — они позволяют резать деликатные продукты, не сминая. Впрочем, встречаются ножи для томатов и с классическим гладким лезвием.
— Для сыра. Классический нож для сыра имеет довольно необычный внешний вид: в лезвии часто предусматриваются довольно крупные прорези, режущая кромка обычно зубчатая, а острие загнуто кверху и сделано двойным. Это позволяет с удобством нарезать даже довольно мягкие сорта сыра — продукт не прилипает к ножу; а острием-«вилкой» удобно подцеплять отдельные кусочки. Впрочем, встречаются и другие варианты конструкции, более близкие к классическим ножам — без прорезей в лезвии и с одинарным остриём.
— Для пиццы. Данная разновидность ножей отличается специфической конструкцией: лезвие имеет вид диска с заточенным краем, который может свободно вращаться на оси. При работе такой диск буквально катится по разрезаемому продукту, и режущая кромка в месте контакта давит строго вниз, не смещаясь вперед-назад. Это позволяет с легкостью разделывать пиццу и другие аналогичные блюда, для которых классические ножи не очень удобны.
— Для масла. Отличительной чертой классических ножей для масла является довольно широкое лезвие с закругленным концом — фактически, острие как таковое в конструкции отсутствует. Такими ножами удобно брать и намазывать сливочное масло. Отметим, что к кухонным ножам подобные инструменты относятся довольно условно — как и ножи для стейка, они являются скорее столовыми приборами, однако часто делаются в оформлении под кухонные. Заметно реже встречается другая разновидность ножей для масла — инструменты с рабочей частью в виде крюка, одна кромка которого имеет зубчики. Они используются в ситуациях, когда масло не нужно намазывать — например, для дозирования при готовке.
— Топорик. Он же секач. В соответствии с названием, данный тип кухонного инструмента ближе к топорам, чем к ножам: главной особенностью является тяжёлое, очень широкое лезвие, рассчитанное на рубку. Топориком очень удобно разделывать крупные куски мяса и птицы — он легко перерубает не только жилы, но и довольно крупные кости.Дополнительно
—
Точилка. Приспособление для заточки ножей. Чаще всего в кухонных наборах используются
точилки щелевого типа: рабочая часть такого приспособления имеет вид щели, в которой под углом расположены два абразивных элемента. При заточке нужно несколько раз провести режущую кромку через щель, которая играет роль направляющей. Стоит учитывать, что такая точилка предназначается в основном для заточки слегка затупившихся ножей и не рассчитана на серьёзные задачи вроде восстановления повреждённого лезвия; впрочем, в быту чаще всего большего и не требуется. Также отметим, что точилка может быть как отдельно выполненной, так и встроенной прямо в комплектную подставку.
—
Мусат.
Мусат выглядит как круглый или овальный стержень, имеющий мелкую насечку по всей длине и ручку для удобства удержания. Его назначением является правка режущей кромки ножа — устранение неровностей, неизбежно возникающих при работе, а также снятие заусенцев. Опытные повара рекомендуют проводить эту процедуру перед каждой более-менее крупной готовкой с использованием ножа — ровное лезвие в работе намного удобнее деформированного, даже если неровности почти не заметны. Стоит отметить, что, несмотря на сходство процессов правки и заточки, мусат предназначен исключительно для выпрямления режущей кромки ножа и не рассчитан на роль точилки, а его регулярное использование не избавляет от необходимости периодически точить нож. Этот
...инструмент учитывается при подсчете предметов в наборе.
— Ножницы. Кухонные ножницы по принципу действия аналогичны обычным и отличаются лишь формой — сама конструкция массивнее, а лезвия короче и шире. Они могут различаться по конструкции и назначению, а варианты использования включают разделку и чистку рыбы (срезание плавников), разделку мяса, нарезку зелени, открывание пакетов и др. Многие ножницы также имеют дополнительные приспособления — например, зубчатые вставки в ручках для колки орехов. Этот инструмент учитывается при подсчёте предметов в наборе.
— Подставка. Подставка значительно упрощает хранение набора — все ножи находятся в одном месте, под рукой и на оптимально подходящих для них «посадочных местах». При этом подставки, в отличие от держателей, не требуют монтажа — достаточно наличия свободного места на столе. Кроме того, при необходимости их можно использовать и для «неродных» ножей, если последние подходят по размеру. С другой стороны, на небольших кухонных столах подставки могут создавать неудобство, занимая дополнительное место. При подсчете количества предметов они не учитываются.
— Держатель (магнитный). Своего рода «вешалка для ножей»: это приспособление крепится на стену, и к его магнитам на время хранения «прилепляются» ножи. Преимущество такого хранения перед подставками состоит не только в том, что держатель не занимает место на столе — он также играет роль сушилки, поскольку лезвия остаются открытыми почти со всех сторон. Из недостатков стоит отметить некоторую сложность в монтаже и перемещении держателя с места на место. Не учитывается при указании количества предметов в наборе.
— Чехол для лезвия. Чехол, закрывающий лезвие в нерабочее время, предотвращает нежелательный контакт ножа с другими предметами, что может привести как к повреждению упомянутых предметов, так и к затуплению лезвия. Особенно этот аксессуар будет полезен для ножей, плохо поддающихся или вообще не пригодных к заточке — например, с керамическим лезвием (см. ниже). Поскольку он не относится к инструментам, то в число предметов в наборе не включается и при подсчёте не учитывается.
— Овощечистка. Инструмент, в полном соответствии с названием предназначенный для удобства очистки овощей, в первую очередь картофеля. Обычно представляет собой лезвие с прорезью почти во всю длину, установленное на рукоятку в форме рогатки, между «рогами». Режущая кромка располагается с внутренней стороны прорези, а само лезвие способно слегка поворачиваться на креплениях и за счет специальной формы работает еще и как ограничитель глубины. За счет этого можно с легкостью снимать кожуру, не переживая о ее излишней толщине — при этом процесс идет быстрее, чем при работе с обычным ножом. По бокам рукоятки также могут предусматриваться характерные «ушки» для удаления небольших, но глубоких дефектов, с которыми не справляется лезвие. При подсчете количества предметов в наборе овощечистка включается в их число.
— Вилка для мяса. Крупная, обычно двузубая вилка характерной формы, используемая как вспомогательный инструмент при работе с мясом — например, для переворачивания отбивных или проверки готовности буженины. Входит в перечень основных предметов набора и учитывается при подсчете.
— Разделочная доска. Этот предмет может представлять собой как классическую кухонную доску, так и подставку (см. выше) со специальной накладкой в верхней части, которую можно использовать как поверхность для кухонных работ. В обоих случаях доска учитывается в подсчете количества предметов в наборе.Марка стали
Название марки стали, из которой выполнено лезвие ножа.
От разновидности стали напрямую зависят ее рабочие свойства — твердость, хрупкость, склонность к коррозии, способность держать заточку и т.п. Соответственно, этот параметр во многом определяет особенности ножа в целом. В современных кухонных ножах используется множество различных марок стали; зная название конкретной марки, можно найти подробные данные о ней (физические характеристики, обзоры, отзывы пользователей) и оценить качество и общий уровень инструмента.
