Сравнение SAMURA Harakiri SHR-0021B vs Supra KOUGOU SK-DK13P

— Сталь. В данном случае подразумеваются стальные лезвия, выполненные методом штамповки. Считается, что этот метод сам по себе обеспечивает не такое высокое качество, как ковка; кроме того, лезвие и хвостовик в этом случае могут делаться отдельно и затем свариваться вместе, что ещё более снижает долговечность ножа и повышает риск сломать его при большом усилии. Однако штампованные лезвия просты в производстве, недороги, а прочности их обычно вполне достаточно для большинства задач, как повседневных, так и профессиональных. Это обеспечило их высокую популярность.

— Сталь (неприлипающее покрытие). Стальные лезвия с нанесённым на них специальным полимерным покрытием. Оно не только предотвращает налипание продуктов, но и защищает лезвие от коррозии, обеспечивает лёгкость в очистке, а также придаёт инструменту оригинальный и яркий внешний вид — ведь покрытию можно придать любой цвет. Склонность к истиранию сводит многие достоинства такого лезвия на нет.

— Кованая сталь. Лезвия, изготовленные из стали методом ковки. Такие ножи считаются намного более прочными и долговечными, нежели штампованные — в частности потому, что хвостовик и лезвие изначально составляют одно целое, что снижает риск сломать нож. С другой стороны, сам процесс довольно дорог и хлопотен, а потому применяется преимущественно в ножах премиум-класса.

— Дамасская сталь. Под дамасской сталью в современных ножах подразумевают сталь, состоящую из множества слоёв с разным содержанием углерода. Такие слои различаются по цвету, что придаёт клинку характерный красивый узор, при этом лезвия из «дамаска» сочетают высокую прочность, гибкость и долговечность. Однако сложность производства ощутимо сказывается на цене — подобные ножи могут стоить в разы дороже, чем даже аналогичные кованые.

— Трехслойная сталь. Также встречается наименование «ламинированная». Как следует из названия, такие лезвия состоят из трёх слоёв стали (в этом состоит одно из основных отличий от многослойного дамаска, описанного выше). Эти слои различаются по составу и, соответственно, свойствам: сердцевина выполняется из твёрдой высокоуглеродистой стали, а обкладки — из мягкой «нержавейки». Подобное сочетание позволяет совместить достоинства обоих типов: сердцевина обеспечивает лезвию необходимую твёрдость, а обкладки компенсируют хрупкость высокоуглеродистой стали. Ещё одно преимущество трёхслойных лезвий состоит в лёгкости заточки: ведь в процессе приходится снимать относительно немного твёрдого материала. Недостатком же их является в первую очередь высокая цена. Кроме того, хрупкая сердцевина плохо приносит ударные нагрузки, из-за чего подобные ножи непригодны для рубки.

— Керамика. Керамика, обычно на основе циркония, считается весьма продвинутым материалом. Она позволяет создавать очень острые лезвия, которые долгое время не тупятся, не окисляются, легко чистятся, не подвержены царапинам и к тому же весят намного меньше, чем сталь. С другой стороны, керамические лезвия весьма хрупкие и абсолютно лишены гибкости, за счёт чего подвержены сколам и весьма чувствительны к ударам и падениям. Кроме того, из-за высокой твёрдости материала такие лезвия не поддаются заточке традиционными методами, а специальные обходятся довольно дорого — притом что стоимость самих ножей также весьма высока.

— Титан. Сплавы на основе титана относятся к материалам премиум-класса. Характерным для них является солидный внешний вид, также титановые лезвия отличаются небольшим весом в сочетании с высокими прочностными показателями. Клинки титановых ножей не вступают в химические реакции при контакте с продуктами питания, а значит они обеспечивают должную гигиеничность процесса приготовления пищи. Анодирование титана позволяет получить фантастически красивые и насыщенные цвета лезвия. Главным недостатком, традиционно для подобных материалов, можно назвать высокую стоимость.

Название марки стали, из которой выполнено лезвие ножа.

От разновидности стали напрямую зависят её рабочие свойства — твёрдость, хрупкость, склонность к коррозии, способность держать заточку и т.п. Соответственно, этот параметр во многом определяет особенности ножа в целом. В современных кухонных ножах используется множество различных марок стали; зная название конкретной марки, можно найти подробные данные о ней (физические характеристики, обзоры, отзывы пользователей) и оценить качество и общий уровень инструмента.

Количество слоёв стали, из которых состоит лезвие. Данный параметр актуален прежде всего для ножей из дамасской стали (см. «Материал лезвия»), однако может указываться и для других случаев: например, некоторые ножи из традиционных японских марок стали «сирогами» или «аогами» делаются двуслойными. Впрочем, такие модели встречаются сравнительно редко.

Что же касается дамаска, то в кухонных ножах число слоёв в нём может варьироваться от 10 – 13 до 160 – 170. При этом бытует мнение, что чем больше слоёв — тем выше качество ножа. Отчасти это верно: повышение «слоистости» позволяет добиться хорошей прочности в сочетании с упругостью, а также других продвинутых характеристик. Однако стоит учитывать, что фактическое качество лезвия сильно зависит не только от этого показателя, но и от множества других показателей: состава используемых сталей, общего качества обработки, особенностей технологии и т. п. В итоге количество слоёв на практике почти не связано с качеством лезвия; нередко бывает так, что в дорогой и продвинутой модели слоёв меньше, чем в более доступном аналоге. Так что ориентироваться при выборе стоит в первую очередь на ценовую категорию ножа и реальные отзывы о нём.

— Пластик. Пластик нередко считают дешёвым и не очень качественным материалом, однако для кухонных ножей это не совсем верно. Дело в том, что под термином «пластик» в данном случае могут подразумеваться разнообразные типы полимеров, нередко — с весьма продвинутыми характеристиками. Чаще всего качество пластиковой рукоятки напрямую зависит от ценовой категории ножа. При всём этом пластиковые рукоятки достаточно прочны для использования ножа по прямому назначению как минимум в течение нескольких месяцев, легко моются, а также устойчивы к влаге и кухонной «химии».

— Дерево. Дерево приятно на вид и на ощупь, без проблем переносит удары и падения, а прочные его разновидности не обязательно стоят дорого. В то же время этот материал чувствителен к влаге — «напитывается» водой, теряет товарный вид, устойчивость к трещинам, сколам и царапинам (которая и так не очень высока) и даже может «зацвести», что для кухонного прибора вообще недопустимо. Применяются деревяные ручки не слишком широко — либо в наиболее дешёвых ножах, где долговечность не важна в принципе, либо наоборот, в моделях премиум-класса, где дерево играет роль имиджевого материала.

— Сталь. Этот материал считается одним из самых гигиеничных: он легко моется, а конструкция ножа практически не имеет щелей, в которых могут скапливаться загрязнения. Кроме того, стальные ручки смотрятся весьма солидно, прочны и тверды, без проблем переносят удары и падения, а также устойчивы к царапинам. С другой стороны, стальная ручка больше склонна выскальзывать из рук, чем деревянная или пластиковая.

— Сталь с вставкой. Вариант, созданный в расчёте на устранение главного недостатка цельностальных ручек (см. выше) — повышенной вероятности выскальзывания. Именно для этого используются вставки: они делаются из резины, пластика или другого аналогичного материала, повышающего «сцепление» ладони с ручкой ножа. Наличие вставок является единственным отличием ручек этого типа от цельностальных; остальные особенности полностью аналогичны.

— Силикон. Материал, внешне и на ощупь схожий с описанным выше пластиком, однако имеющий свою специфику. Основное практическое отличие заключается в том, что силикон значительно мягче, некоторые его разновидности схожи с резиной. Это обеспечивает более удобное и надёжное удержание в руках; кроме того, силиконовая поверхность нередко делается слегка шершавой, что улучшает сцепление и ещё более снижает вероятность выскальзывания. С другой стороны, данный материал обходится дороже пластика, а описанные преимущества не являются решающими; поэтому силиконовые ручки встречаются нечасто, преимущественно среди ножей премиум-класса (хотя бывают и исключения).

Тип пластика, используемого в ручке ножа.

Об общих особенностях данного материала см. «Материал ручки». Конкретные же виды пластика, встречающиеся в современных кухонных ножах, весьма разнообразны по цене и качеству. В бюджетных моделях используются преимущественно такие варианты:

— АБС-пластик. Одна из самых недорогих разновидностей пластика; сравнительно непрочный и хрупкий материал, плохо переносящий нагрев, перепады температур и пребывание на солнце. Однако при должном качестве и бережном обращении такая рукоятка может прослужить довольно долго.
— Поликарбонат. Более продвинутая, чем АБС, и в то же время вполне доступная по цене разновидность пластика. Именно благодаря такому сочетанию доступности и практичности поликарбонат пользуется популярностью на рынке.
— Полипропилен. Полипропилен примечателен прежде всего небольшим весом и высокой твёрдостью, благодаря чему он хорошо противостоит истиранию и царапинам. Этот материал чувствителен к солнечному свету и кислороду, однако эти недостатки нередко компенсируются использованием специальных добавок. Также полипропилен может дополняться эластомером — мягким и упругим материалом, делающим рукоятку более приятной на ощупь.
— Бакелит. Одна из первых пластмасс в истории, до сих пор не потерявшая актуальности. Одной из интересных особенностей бакелита является термостойкость: даже на открытом огне такой материал обугливается, но не плавится и не горит.

В свою оче...редь, в ножах премиум-класса могут использоваться, в частности, такие виды пластиков:

— G10. Одна из разновидностей стеклоткани — стеклянного волокна с пластиковым наполнителем. G10 характеризуется отличной прочностью и долговечностью, этот материал отлично переносит влагу и перепады температур, да и поцарапать его довольно сложно. Весит стеклоткань заметно больше углеволокна; с другой стороны, и цена у неё значительно ниже.

— Углеволокно (углепластик, Carbon Fiber и т. п.). Композитный материал в виде нитей углеродного волокна, залитых пластиковым наполнителем. Такое сочетание обеспечивает небольшой вес и в то же время чрезвычайно высокую прочность — даже сравнительно простые сорта углеволокна в этом отношении не уступают стали. Правда, и стоят такие рукоятки недёшево. Кроме того, данный материал чувствителен к специфическим нагрузкам, а именно точечным ударам — от этого на нём могут появиться трещины. Впрочем, для такой «неприятности», скорее всего, потребуется весьма неудачное стечение обстоятельств.

— Микарта. Композитный материал, разновидность текстолита, состоящая из слоёв волокнистого материала, залитого полимером. Состав основы и наполнителя может быть разным, иногда это отображается прямо в названии — например, Canvas Micarta в качестве основы использует ткань (canvas — полотно). При этом, независимо от разновидностей, технология изготовления такой рукоятки предполагает спекание под высоким давлением. За счёт этого получается весьма прочный, надёжный и долговечный материал, нечувствительный к влаге, высоким температурам и солнечному свету, приятный внешне и на ощупь. При всём этом стоит микарта недорого, она подходит даже для бюджетных кухонных ножей.

— Паккавуд. Материал на основе ламинированного дерева в сочетании с синтетическими смолами. Для таких рукояток могут использоваться разные породы дерева, что позволяет получать различные узоры на поверхности; а возможность использования красящих добавок ещё более расширяет разнообразие дизайна таких ножей. Внешне такие рукоятки бывают неотличимы от деревянных, однако они значительно твёрже, прочнее и устойчивее ко влаге.

Порода дерева, используемого в ручке ножа. О дереве в целом см. «Материал ручки». А конкретная порода чаще всего указывается в ножах премиум-класса, где и материалы используются соответствующие — палисандр, чёрное дерево и т.п. При этом разные сорта дерева могут различаться не только по внешнему виду, но и и по рабочим характеристикам. Однако в большинстве случаев эти различия некритичны, и ориентироваться при выборе можно прежде всего на личные вкусы (а то и вообще не обращать внимания на породу — такая рукоять в любом случае будет вполне качественной и надёжной).

Длина лезвия обычно измеряется от острия до шейки (утолщения между лезвием и рукоятью). Значение этого параметра обусловлено в первую очередь типом ножа. К примеру, в моделях для очистки оно редко превышает 12 см — иначе было бы неудобно работать с небольшими круглыми продуктами). Среди хлебных, наоборот, редко попадаются лезвия короче 20 см — буханки хлеба могут быть довольно толстыми, что требует соответствующего ножа, и т.д. Однако ножи одного типа также могут ощутимо различаться по длине. В большинстве случаев можно пользоваться таким принципом: более длинный нож позволяет работать с более крупными кусками продуктов, однако менее «поворотлив», да и на цене длина лезвия может сказываться.

Твёрдость металла, используемого в лезвии ножа. Указывается в стандартных единицах HRC (по Роквеллу); чем выше значение — тем твёрже лезвие. Данный параметр в ножах имеет двоякое значение. С одной стороны, лезвие должно быть достаточно твёрдым, чтобы не тупиться раньше времени , не образовывать заусенцев и не деформироваться при сгибании; с другой — оно должно сохранять мягкость, дабы нормально затачиваться, не трескаться и не ломаться (с увеличением твёрдости растёт и хрупкость). В большинстве кухонных ножей твёрдость находится в диапазоне 52 – 62 HRC — считается, что именно этот диапазон даёт оптимальное соотношение прочности, надёжности и лёгкости в заточке. В целом при прочих равных нож из более мягкой стали придётся чаще точить или править мусатом, однако сами такие процедуры будут отнимать немного сил и времени. И наоборот, твёрдое лезвие будет долго удерживать заточку, однако и над её восстановлением придётся постараться.

Ножи для операций и работ, при который возникают повышенные нагрузки на лезвие и рукоять. Хвостовик клинка в их конструкции продолжается вплоть до окончания рукояти, обычно он имеет такую же толщину как и клинок. Сама же рукоять обычно состоит из двух накладок, посаженных на клепки или скрытые штифты. Но существуют и другие варианты исполнения: с цельной металлической или литой полимерной рукоятью. В таких случаях определить ножи Full Tang можно по нескольким отличительным признакам — выступающему хвостовику на конце, отверстию для темляка, сквозь которое просматривается металлический хвостовик, и т.п.