Тип
— Универсальный.
Универсальные модели имеют достаточно простую конструкцию: лезвие средней длины с закруглённой режущей кромкой и, чаще всего, гладкой заточкой (хотя есть варианты и с зубчиками). Ножи этого типа присутствуют практически на каждой кухне, т.к., в соответствии с названием, пригодны для разнообразных работ: нарезки хлеба, чистки овощей, разделывания мяса и т.п. И хотя при некоторых работах такой нож может быть менее удобен, чем специализированный, однако его вполне хватает для большинства задач, возникающих в несложной повседневной готовке. Да и профессиональные кулинары обязательно имеют в своём наборе как минимум одну универсальную модель.
— Поварской. Внешне такие ножи схожи с вышеописанными универсальными, имеют гладкую заточку и, чаще всего, закруглённую форму режущей кромки, однако отличаются массивностью, большей шириной лезвия, а некоторые модели ещё и ощутимо длиннее.
Поварские ножи также могут использоваться для разнообразных работ, а размер и вес облегчают нарезку крупных и «плотных» продуктов.
—
Обвалочный. Обвалкой называют отделение мяса от кости; соответственно, именно таково основное назначение этих ножей, хотя конструкция позволяет применять их и для других целей (в частности, разделки птицы). Для них характерно длинное тонкое лезвие, которое у рукояти довольно широко, однако к острию сужается (сразу довольно резко, затем пл
...авнее). Заточка, как правило, гладкая.
— Филейный. Ножи, предназначенные для нарезки мяса и рыбы ровными аккуратными кусками, отделения шкуры от мяса и филе от костей. Форма лезвия может быть разной: одни модели больше похоже на обвалочные, другие — на универсальные (оба см. выше). Однако все филейные ножи характеризуются большой длиной и гибкостью лезвия, что позволяет осуществлять разрезы даже больших кусков за счёт одного движения ножа (это обеспечивает аккуратность). Заточка — только гладкая. Стоит учесть, что ножи для рыбы/суши не относятся в эту категорию.
— Для очистки. Ножи, созданные в расчёте на максимальное удобство при чистке овощей и фруктов. Главной их отличительной особенностью является короткое лезвие (ощутимо короче рукоятки). Режущая кромка может быть прямой или вогнутой, с опущенным вниз остриём; первый вариант подходит для разных фруктов и овощей, а второй рассчитан преимущественно на картофель. Кроме того, вогнутое лезвие может пригодиться для художественного оформления праздничных столов. Ножи этого типа могут иметь гладкую либо зубчатую заточку.
— Разделочный. Многие ножи этого типа практически не отличаются внешне от универсальных (см. выше); другие модели оснащаются более длинным лезвием. Острие в разделочных ножах часто делается почти по центру лезвия. Основным их назначением является нарезание крупных овощей и фруктов (включая арбузы и дыни), а также больших кусков мяса и рыбы.
— Для нарезки. По конструкции такие ножи весьма похожи на обвалочные, также имеют тонкое лезвие, расширенное у рукояти и сужающееся к острию. Однако предназначены они в первую очередь для нарезки тонкими ломтиками мяса и рыбы (в т.ч. в японской кухне).
— Для хлеба. Ножи, предназначенные для нарезки хлеба, отличаются длинным лезвием с равномерной шириной (лишь у самого острия оно сужается) и режущей кромкой прямой или слегка изогнутой формы. Чаще всего лезвие такого ножа имеет зубья (см. ниже), исключения встречаются крайне редко; благодаря зубьям нож способен эффективно прорезать корочку на хлебе и нарезать его, не сминая. Подобный инструмент может пригодиться и для других продуктов аналогичной структуры — например, ананасов — и даже, в крайнем случае, в качестве замены ножу для томатов (хотя большая длина и масса лезвия могут потребовать определённой сноровки).
— Для стейка . Также встречается наименование «для бифштекса». Довольно своеобразная разновидность ножей: формально они относятся к кухонным (да и оформление имеют характерное), однако фактически предназначены для разделывания готового блюда, т.е. являются столовыми. Ножи для стейка обязательно имеют зубчатую режущую кромку для удобства разрезания жареного мяса и, в большинстве случаев, отличаются несколько загнутым вверх остриём.
— Для томатов. Ножи, предназначенные для нарезки фруктов и овощей, имеющих плотную или твёрдую кожуру снаружи и мягкую сердцевину внутри. Длина лезвия в ножах для томатов относительно невелика (меньше, чем в универсальных, однако больше, чем в ножах для очистки), а режущая кромка чаще всего оснащается зубьями (см. ниже). Зубья позволяют аккуратно прорезать кожуру и разделывать овощи и другие деликатные продукты, не сминая их.
— Для сыра. Большинство ножей для разделывания сыра имеют довольно необычную форму: острие делается загнутым кверху, часто двойным, в форме вилки, а лезвие имеет крупные прорези и напоминает рамку. Режущая кромка нередко оснащается зубчиками (см. ниже). Благодаря такой форме нож эффективно разрезает даже мягкие сыры, и они не прилипают к лезвию. Впрочем, встречаются и другие варианты конструкции — к примеру, нож с широким прямоугольным лезвием, напоминающий топорик (см. ниже), или приспособление на Т-образной рукоятке со специальным ограничителем, позволяющее отрезать ломтики сыра строго определённой толщины.
— Лопатка для сыра. Разновидность ножа для нарезки сыра, выполненная в виде лопатки с небольшим лезвием посредине. По принципу работы чем-то напоминает овощечистку. Лопатка поможет нарезать сыр одинаковыми кусочками, при этом значительно обезопасит от порезов.
— Для масла. Отличительной чертой ножей для масла является довольно широкое лезвие с закруглённым концом — фактически, остриё как таковое в конструкции отсутствует. Ножи для масла относятся к кухонным довольно условно — как и ножи для стейка, они являются скорее столовыми приборами, однако часто делаются в оформлении под кухонные.
— Сантоку. Название этих ножей имеет японское происхождение и означает «три хорошие вещи», под которыми подразумевается возможность резать, рубить и крошить. Сантоку имеют характерную форму с широким лезвием и расположенной ощутимо ниже рукоятки режущей кромкой (прямой или почти прямой), за счёт чего несколько напоминают топорики. Заточка гладкая, за редкими исключениями; в классических сантоку — значительно острее, чем у обычных ножей. В соответствии с названием, этот тип довольно универсален, однако лучше всего подходит для нарезки — как кубиками, так и довольно тонкой.
— Накири. Ещё одна разновидность традиционных японских ножей. Как и описанные выше сантоку, оснащаются довольно широким лезвием, однако в данном случае лезвие имеет прямоугольную или близкую к ней форму. Кроме того, несмотря на «массивный» внешний вид, такие ножи весят относительно немного. Основным их назначением является нарезка овощей, при этом качественный накири вполне способен обеспечить тонкую нарезку с большой скоростью.
— Топорик. Он же секач. В соответствии с названием, данный тип кухонного инструмента ближе к топорам, чем к ножам: главной особенностью является тяжёлое, очень широкое лезвие, рассчитанное на рубку. Топориком очень удобно разделывать крупные куски мяса и птицы — он легко перерубает не только жилы, но и довольно крупные кости.
— Для пиццы. Ножи, предназначенные для разделения пиццы на отдельные кусочки, отличаются оригинальной конструкцией. Лезвие в таком инструменте имеет вид диска, заточенного по краю и способного свободно вращаться вокруг центральной оси. Таким образом, при работе лезвие буквально катится по разрезаемому продукту, и режущая кромка практически не скользит вперёд или назад — разрезание обеспечивается только за счёт вдавливания сверху вниз. При разделывании пиццы или других аналогичных блюд это более удобно, чем использование ножа с классическим лезвием, а иногда — и более безопасно. Например, если пицца находится в картонной коробке, традиционный нож мог бы прорезать её, повредить стол и испортить упаковку, тогда как с дисковым ножом вероятность таких неприятностей минимальна.
— Овощечистка. Специфическая разновидность инструментов, предназначенная прежде всего для очистки овощей и фруктов от кожуры. Рабочая часть овощечистки имеет вид щели, края которой играют роль режущих кромок (таких щелей может быть и две). Эти кромки расположены таким образом, что пока одна действует, вторая играет роль ограничителя, не позволяющего лезвию слишком заглубляться. Благодаря этому кожура снимается буквально за одно движение, при этом можно не бояться, что инструмент срежет излишне толстый слой продукта.
— Шкуросъемный. Шкуросъемный нож называют скинером (от англ. слова «skinner»). Его характерной особенностью является короткое и широкое лезвие с плавным подъемом острия. Применяется для аккуратного снятия шкуры перед непосредственной разделкой туши. Короткое лезвие и округлый профиль острия позволяют ножу легко и быстро отделять шкуру от мяса, не портя при этом внешний вид туши. При выборе необходимо обращать внимание на профиль рукоятки — шкуросъемный нож должен удобно лежать в руке.
— Для снятия цедры. Нож для снятия цедры позволяет тонко снимать кожицу у любых цитрусовых, от лимона и апельсина до грейпфрута и лайма. Режущая часть инструмента представлена остро заточенным скребком. Нож для снятия цедры нашел необычайно широкое применение в карвинге, с его помощью можно красиво сервировать стол. Дополнительно можно получать аккуратно измельченную цедру, которая используется при приготовлении широкого спектра блюд и напитков.
— Для удаления сердцевины яблок. Нож имеет форму выколотки. Подобное лезвие представлено цилиндрической полой трубкой, основание которой заострено. Встречаются выколотки с зубчатым профилем у основания. Нож для удаления сердцевины применяется при подготовке фруктов к термообработке при варке компотов, запекании, консервации и мариновании). Ножом для яблок можно обрабатывать не только яблоки, а также другие фрукты и овощи.
— Для нарезки фруктов. Нож состоит из многосекционного лезвия, которое заключено в удобном и практичном корпусе. Подобное лезвие позволяет быстро и легко разрезать фрукты на дольки. Существуют ножи для резки яблок, которые дополнительно удаляют сердцевину. Подобный нож может оказаться незаменим, когда пользователю приходится часто иметь дело с подготовкой фруктов для красивой сервировки стола. Многосекционное лезвие используют и пекари, когда в выпечку добавляются аккуратно порезанные на ровные дольки фрукты.
— Для устриц. Как видно из названия такие ножи предназначены для устриц. Речь идет не про нарезку, а именно про открытие раковины моллюска.
— Для теста. Одна из наиболее обширных категорий ножей. Существуют ножи для порезки пиццы, теста как раскатанного, так и просто формованного цельнокускового. Отдельной серией выпускаются резаки для приготовления лапши и спагетти.
— Для рыбы/суши. Эта серия ножей предназначена для разделки и нарезки рыбы, кальмаров, креветок, моллюсков и других морепродуктов. В эту категорию также входят ножи «янагиба» и «дэба». Янагиба – тонкий и длинный нож, который идеально подходит для аккуратной и точной нарезки филе, а также стэйковых кусков; длина лезвия может достигать 40 см, при этом ширина клинка находится в пределах 3-4 см. Дэба — нож с лезвием средней длины, около 20-25 см, при этом клинок является достаточно широким; инструмент предназначен для разделки рыбы, широкому массивному лезвию с легкостью удается отделять филе от позвоночника и реберных костей.
— Для равиоли. Нож предназначен для формования полуфабрикатов из сырого теста (но не является ножом для теста). Данное приспособление состоит из рукоятки и фактурного штампа с режущей кромкой. Ножи для равиоли могут оснащаться штампами с широчайшим разнообразием рабочего профиля: округлые, треугольные и квадратные и пр. Ножи для равиоли чаще всего оснащаются несъемным штампом. Но существуют модели, фактурный штамп которых можно подвергать замене. Подобные ножи комплектуются сменными штампами различной формы.
— Скребок для рыбы. Скребок предназначен для удаления рыбной чешуи. Это приспособление незаменимо, когда нужно подготовить цельносковую рыбу в коже. Дополнительно инструмент используется для очистки отсоединенной от рыбы кожи, в которой впоследствии будет запекаться рыбный фарш/паштет или прочие начинки.
— Для цукини. Нож, позволяющий вырезать мягкую сердцевину у цукини, огурцов и многих других овощей. Характерной особенностью ножа для цукини является дугообразный профиль клинка, образующий двойное лезвие.Марка стали
Название марки стали, из которой выполнено лезвие ножа.
От разновидности стали напрямую зависят её рабочие свойства — твёрдость, хрупкость, склонность к коррозии, способность держать заточку и т.п. Соответственно, этот параметр во многом определяет особенности ножа в целом. В современных кухонных ножах используется множество различных марок стали; зная название конкретной марки, можно найти подробные данные о ней (физические характеристики, обзоры, отзывы пользователей) и оценить качество и общий уровень инструмента.
Длина лезвия
Длина лезвия обычно измеряется от острия до шейки (утолщения между лезвием и рукоятью). Значение этого параметра обусловлено в первую очередь типом ножа. К примеру, в
моделях для очистки оно редко превышает 12 см — иначе было бы неудобно работать с небольшими круглыми продуктами). Среди
хлебных, наоборот, редко попадаются лезвия короче 20 см — буханки хлеба могут быть довольно толстыми, что требует соответствующего ножа, и т.д. Однако ножи одного типа также могут ощутимо различаться по длине. В большинстве случаев можно пользоваться таким принципом: более длинный нож позволяет работать с более крупными кусками продуктов, однако менее «поворотлив», да и на цене длина лезвия может сказываться.
Лезвие с зубьями
Наличие зубьев на режущей кроме ножа — т.н. серрейторная (или полусеррейторная, если зубья занимают не всю режущую кромку) заточка. Одним из основных преимуществ зубчатых кромок перед гладкими является способность резать даже после того, как нож ощутимо затупится — сама форма зубьев позволяет «вгрызаться» в продукт за счёт движений вперёд-назад. Кроме того,
ножи с зубьями незаменимы для деликатных продуктов, особенно с корочкой — например, свежего хлеба или мягких овощей (поэтому специализированные модели для хлеба и
для томатов чаще всего относятся к серрейторам). С другой стороны, заточка затупившегося серрейтора связана с серьёзными трудностями. В лучшем случае — если зубья крупные — для этого придётся использовать специальный инструмент, затачивающий каждый зуб отдельно; если же зубья мелкие, то единственный вариант — полностью переточить лезвие, превратив его в обычное гладкое. Кроме того, зубчатая заточка менее универсальна, т.к. для некоторых видов работ не подходит в принципе — поэтому приобретать такой нож стоит только в том случае, если в хозяйстве уже имеется один или несколько гладких.
