—
Универсальный. Данные модели имеют достаточно простую конструкцию: лезвие средней длины с закругленной режущей кромкой и, чаще всего, гладкой заточкой (хотя есть варианты и с зубчиками). Ножи этого типа присутствуют практически на каждой кухне, т.к., в соответствии с названием, пригодны для разнообразных работ: нарезки хлеба, чистки овощей, разделывания мяса и т.п. И хотя при некоторых работах такой нож может быть менее удобен, чем специализированный, однако его вполне хватает для большинства задач, возникающих в несложной повседневной готовке. Да и профессиональные кулинары обязательно имеют в своем наборе как минимум одну универсальную модель.
—
Поварской. Внешне такие ножи схожи с вышеописанными универсальными, имеют гладкую заточку и, чаще всего, закругленную форму режущей кромки, однако отличаются массивностью, большей шириной лезвия, а некоторые модели еще и ощутимо длиннее.
Поварские ножи также могут использоваться для разнообразных работ, а размер и вес облегчают нарезку крупных и «плотных» продуктов.
—
Сантоку. Название этих ножей имеет японское происхождение и означает «три хорошие вещи», под которыми подразумевается возможность резать, рубить и крошить.
Сантоку имеют характерную форму с широким лезвием и расположенной ощутимо ниже рукоятки режущей кромкой (прямой или почти прямой), за счет чего не
...сколько напоминают топорики. Заточка гладкая, за редкими исключениями; в классических сантоку — значительно острее, чем у обычных ножей. В соответствии с названием, этот тип довольно универсален, однако лучше всего подходит для нарезки — как кубиками, так и довольно тонкой.
— Обвалочный. Обвалкой называют отделение мяса от кости; соответственно, именно таково основное назначение этих ножей, хотя конструкция позволяет применять их и для других целей (в частности, разделки птицы). Для них характерно длинное тонкое лезвие, которое у рукояти довольно широко, однако к острию сужается (сразу довольно резко, затем плавнее). Заточка, как правило, гладкая.
— Филейный. Ножи, предназначенные для нарезки мяса и рыбы ровными аккуратными кусками, отделения шкуры от мяса и филе от костей. Форма лезвия может быть разной: одни модели больше похоже на обвалочные, другие — на универсальные (оба см. выше). Однако все филейные ножи характеризуются большой длиной и гибкостью лезвия, что позволяет осуществлять разрезы даже больших кусков за счет одного движения ножа (это обеспечивает аккуратность). Заточка — только гладкая.
— Для очистки. Ножи, созданные в расчёте на максимальное удобство при чистке овощей и фруктов. Главной их отличительной особенностью является короткое лезвие (ощутимо короче рукоятки). Режущая кромка может быть прямой или вогнутой, с опущенным вниз острием; первый вариант подходит для разных фруктов и овощей, а второй рассчитан преимущественно на картофель. Кроме того, вогнутое лезвие может пригодиться для художественного оформления праздничных столов. Ножи этого типа могут иметь гладкую либо зубчатую заточку.
— Разделочный. Многие ножи этого типа практически не отличаются внешне от универсальных (см. выше); другие модели оснащаются более длинным лезвием. Острие в разделочных ножах часто делается почти по центру лезвия. Основным их назначением является нарезание крупных овощей и фруктов (включая арбузы и дыни), а также больших кусков мяса и рыбы.
— Для нарезки. По конструкции такие ножи весьма похожи на обвалочные, также имеют тонкое лезвие, расширенное у рукояти и сужающееся к острию. Однако предназначены они в первую очередь для нарезки тонкими ломтиками мяса и рыбы (в т.ч. в японской кухне).
— Для хлеба. Ножи, предназначенные для нарезки хлеба, отличаются длинным лезвием с равномерной шириной (лишь у самого острия оно сужается) и режущей кромкой прямой или слегка изогнутой формы, чаще всего с зубчиками; гладкая заточка используется крайне редко. Благодаря зубчикам нож легко преодолевает корочку на хлебе и режет его, не сминая. Он может пригодиться и для других продуктов аналогичной структуры — например, ананасов — и даже, в крайнем случае, в качестве замены ножу для томатов (хотя большая длина и масса лезвия могут потребовать определенной сноровки).
— Для стейка. Также встречается наименование «для бифштекса». Довольно своеобразная разновидность ножей: формально они относятся к кухонным (да и оформление имеют характерное), однако фактически предназначены для разделывания готового блюда, т.е. являются столовыми. Ножи для стейка часто имеют загнутое вверх острие и/или зубчатую режущую кромку (для удобства разрезания жареного мяса).
— Для томатов. Ножи, предназначенные для нарезки фруктов и овощей, имеющих плотную кожуру снаружи и мягкую сердцевину внутри. Длина лезвия в таких моделях относительно невелика (меньше, чем в универсальных, однако больше, чем в ножах для очистки), а режущая кромка может иметь зубья — они позволяют резать деликатные продукты, не сминая. Впрочем, встречаются ножи для томатов и с классическим гладким лезвием.
— Для сыра. Классический нож для сыра имеет довольно необычный внешний вид: в лезвии часто предусматриваются довольно крупные прорези, режущая кромка обычно зубчатая, а острие загнуто кверху и сделано двойным. Это позволяет с удобством нарезать даже довольно мягкие сорта сыра — продукт не прилипает к ножу; а острием-«вилкой» удобно подцеплять отдельные кусочки. Впрочем, встречаются и другие варианты конструкции, более близкие к классическим ножам — без прорезей в лезвии и с одинарным остриём.
— Для пиццы. Данная разновидность ножей отличается специфической конструкцией: лезвие имеет вид диска с заточенным краем, который может свободно вращаться на оси. При работе такой диск буквально катится по разрезаемому продукту, и режущая кромка в месте контакта давит строго вниз, не смещаясь вперед-назад. Это позволяет с легкостью разделывать пиццу и другие аналогичные блюда, для которых классические ножи не очень удобны.
— Для масла. Отличительной чертой классических ножей для масла является довольно широкое лезвие с закругленным концом — фактически, острие как таковое в конструкции отсутствует. Такими ножами удобно брать и намазывать сливочное масло. Отметим, что к кухонным ножам подобные инструменты относятся довольно условно — как и ножи для стейка, они являются скорее столовыми приборами, однако часто делаются в оформлении под кухонные. Заметно реже встречается другая разновидность ножей для масла — инструменты с рабочей частью в виде крюка, одна кромка которого имеет зубчики. Они используются в ситуациях, когда масло не нужно намазывать — например, для дозирования при готовке.
— Топорик. Он же секач. В соответствии с названием, данный тип кухонного инструмента ближе к топорам, чем к ножам: главной особенностью является тяжёлое, очень широкое лезвие, рассчитанное на рубку. Топориком очень удобно разделывать крупные куски мяса и птицы — он легко перерубает не только жилы, но и довольно крупные кости.
