— Сталь. В данном случае подразумеваются
стальные лезвия, выполненные методом штамповки. Считается, что этот метод сам по себе обеспечивает не такое высокое качество, как ковка; кроме того, лезвие и хвостовик в этом случае могут делаться отдельно и затем свариваться вместе, что ещё более снижает долговечность ножа и повышает риск сломать его при большом усилии. Однако штампованные лезвия просты в производстве, недороги, а прочности их обычно вполне достаточно для большинства задач, как повседневных, так и профессиональных. Это обеспечило их высокую популярность.
— Сталь (
неприлипающее покрытие). Стальные лезвия с нанесённым на них специальным полимерным покрытием. Оно не только предотвращает налипание продуктов, но и защищает лезвие от коррозии, обеспечивает лёгкость в очистке, а также придаёт инструменту оригинальный и яркий внешний вид — ведь покрытию можно придать любой цвет. Склонность к истиранию сводит многие достоинства такого лезвия на нет.
—
Кованая сталь. Лезвия, изготовленные из стали методом ковки. Такие ножи считаются намного более прочными и долговечными, нежели штампованные — в частности потому, что хвостовик и лезвие изначально составляют одно целое, что снижает риск сломать нож. С другой стороны, сам процесс довольно дорог и хлопотен, а потому применяется преимущественно в ножах премиум-класса.
—
Дамасская сталь. Под дамасской сталью в современных ножах подразумевают сталь, состоящую из множества слоёв с разным содержанием углерода. Такие слои различаются по цвету, что придаёт клинку характерный красивый узор, при этом лезвия из «дамаска» сочетают высокую прочность, гибкость и долговечность. Однако сложность производства ощутимо сказывается на цене — подобные ножи могут стоить в разы дороже, чем даже аналогичные кованые.
— Трехслойная сталь. Также встречается наименование «ламинированная». Как следует из названия, такие лезвия состоят из трёх слоёв стали (в этом состоит одно из основных отличий от многослойного дамаска, описанного выше). Эти слои различаются по составу и, соответственно, свойствам: сердцевина выполняется из твёрдой высокоуглеродистой стали, а обкладки — из мягкой «нержавейки». Подобное сочетание позволяет совместить достоинства обоих типов: сердцевина обеспечивает лезвию необходимую твёрдость, а обкладки компенсируют хрупкость высокоуглеродистой стали. Ещё одно преимущество
трёхслойных лезвий состоит в лёгкости заточки: ведь в процессе приходится снимать относительно немного твёрдого материала. Недостатком же их является в первую очередь высокая цена. Кроме того, хрупкая сердцевина плохо приносит ударные нагрузки, из-за чего подобные ножи непригодны для рубки.
— Керамика. Керамика, обычно на основе циркония, считается весьма продвинутым материалом. Она позволяет создавать очень острые лезвия, которые долгое время не тупятся, не окисляются, легко чистятся, не подвержены царапинам и к тому же весят намного меньше, чем сталь. С другой стороны,
керамические лезвия весьма хрупкие и абсолютно лишены гибкости, за счёт чего подвержены сколам и весьма чувствительны к ударам и падениям. Кроме того, из-за высокой твёрдости материала такие лезвия не поддаются заточке традиционными методами, а специальные обходятся довольно дорого — притом что стоимость самих ножей также весьма высока.
—
Титан. Сплавы на основе титана относятся к материалам премиум-класса. Характерным для них является солидный внешний вид, также титановые лезвия отличаются небольшим весом в сочетании с высокими прочностными показателями. Клинки титановых ножей не вступают в химические реакции при контакте с продуктами питания, а значит они обеспечивают должную гигиеничность процесса приготовления пищи. Анодирование титана позволяет получить фантастически красивые и насыщенные цвета лезвия. Главным недостатком, традиционно для подобных материалов, можно назвать высокую стоимость.
Количество слоёв стали, из которых состоит лезвие. Данный параметр актуален прежде всего для ножей из дамасской стали (см. «Материал лезвия»), однако может указываться и для других случаев: например, некоторые ножи из традиционных японских марок стали «сирогами» или «аогами» делаются двуслойными. Впрочем, такие модели встречаются сравнительно редко.
Что же касается дамаска, то в кухонных ножах число слоёв в нём может варьироваться от 10 – 13 до 160 – 170. При этом бытует мнение, что чем больше слоёв — тем выше качество ножа. Отчасти это верно: повышение «слоистости» позволяет добиться хорошей прочности в сочетании с упругостью, а также других продвинутых характеристик. Однако стоит учитывать, что фактическое качество лезвия сильно зависит не только от этого показателя, но и от множества других показателей: состава используемых сталей, общего качества обработки, особенностей технологии и т. п. В итоге количество слоёв на практике почти не связано с качеством лезвия; нередко бывает так, что в дорогой и продвинутой модели слоёв меньше, чем в более доступном аналоге. Так что ориентироваться при выборе стоит в первую очередь на ценовую категорию ножа и реальные отзывы о нём.
Длина лезвия обычно измеряется от острия до шейки (утолщения между лезвием и рукоятью). Значение этого параметра обусловлено в первую очередь типом ножа. К примеру, в
моделях для очистки оно редко превышает 12 см — иначе было бы неудобно работать с небольшими круглыми продуктами). Среди
хлебных, наоборот, редко попадаются лезвия короче 20 см — буханки хлеба могут быть довольно толстыми, что требует соответствующего ножа, и т.д. Однако ножи одного типа также могут ощутимо различаться по длине. В большинстве случаев можно пользоваться таким принципом: более длинный нож позволяет работать с более крупными кусками продуктов, однако менее «поворотлив», да и на цене длина лезвия может сказываться.
Ножи для операций и работ, при который возникают повышенные нагрузки на лезвие и рукоять. Хвостовик клинка в их конструкции продолжается вплоть до окончания рукояти, обычно он имеет такую же толщину как и клинок. Сама же рукоять обычно состоит из двух накладок, посаженных на клепки или скрытые штифты. Но существуют и другие варианты исполнения: с цельной металлической или литой полимерной рукоятью. В таких случаях определить
ножи Full Tang можно по нескольким отличительным признакам — выступающему хвостовику на конце, отверстию для темляка, сквозь которое просматривается металлический хвостовик, и т.п.
Наличие
воздушных карманов в конструкции ножа.
В классическом виде воздушные карманы, или грантоны, представляют собой небольшие выемки овальной или продолговатой формы, расположенные вдоль лезвия. Считается, что они препятствуют прилипанию продукта к лезвию, что особенно важно при тонкой нарезке «липких» продуктов вроде мягкого сыра. В то же время фактическая эффективность грантонов может быть разной, во многом она зависит от ценовой категории ножа — чем дороже изделие, тем тщательнее производитель подходит к выбору оптимальной формы выемок.
Если же речь идёт о
ножах для сыра (см. «Тип»), то воздушные карманы выполняются в виде сплошных прорезей в лезвии. При этом такие прорези могут быть довольно крупными, так что инструмент бывает похож скорее на «каркас от ножа», чем на полноценный нож (хотя это впечатление обманчиво).
