Сравнение Tramontina Ultracorte 23899/078 vs Vinzer Frost 50126

— Универсальный. Данные модели имеют достаточно простую конструкцию: лезвие средней длины с закругленной режущей кромкой и, чаще всего, гладкой заточкой (хотя есть варианты и с зубчиками). Ножи этого типа присутствуют практически на каждой кухне, т.к., в соответствии с названием, пригодны для разнообразных работ: нарезки хлеба, чистки овощей, разделывания мяса и т.п. И хотя при некоторых работах такой нож может быть менее удобен, чем специализированный, однако его вполне хватает для большинства задач, возникающих в несложной повседневной готовке. Да и профессиональные кулинары обязательно имеют в своем наборе как минимум одну универсальную модель.

— Поварской. Внешне такие ножи схожи с вышеописанными универсальными, имеют гладкую заточку и, чаще всего, закругленную форму режущей кромки, однако отличаются массивностью, большей шириной лезвия, а некоторые модели еще и ощутимо длиннее. Поварские ножи также могут использоваться для разнообразных работ, а размер и вес облегчают нарезку крупных и «плотных» продуктов.

— Сантоку. Название этих ножей имеет японское происхождение и означает «три хорошие вещи», под которыми подразумевается возможность резать, рубить и крошить. Сантоку имеют характерную форму с широким лезвием и расположенной ощутимо ниже рукоятки режущей кромкой (прямой или почти прямой), за счет чего не...сколько напоминают топорики. Заточка гладкая, за редкими исключениями; в классических сантоку — значительно острее, чем у обычных ножей. В соответствии с названием, этот тип довольно универсален, однако лучше всего подходит для нарезки — как кубиками, так и довольно тонкой.

— Обвалочный. Обвалкой называют отделение мяса от кости; соответственно, именно таково основное назначение этих ножей, хотя конструкция позволяет применять их и для других целей (в частности, разделки птицы). Для них характерно длинное тонкое лезвие, которое у рукояти довольно широко, однако к острию сужается (сразу довольно резко, затем плавнее). Заточка, как правило, гладкая.

— Филейный. Ножи, предназначенные для нарезки мяса и рыбы ровными аккуратными кусками, отделения шкуры от мяса и филе от костей. Форма лезвия может быть разной: одни модели больше похоже на обвалочные, другие — на универсальные (оба см. выше). Однако все филейные ножи характеризуются большой длиной и гибкостью лезвия, что позволяет осуществлять разрезы даже больших кусков за счет одного движения ножа (это обеспечивает аккуратность). Заточка — только гладкая.

— Для очистки. Ножи, созданные в расчёте на максимальное удобство при чистке овощей и фруктов. Главной их отличительной особенностью является короткое лезвие (ощутимо короче рукоятки). Режущая кромка может быть прямой или вогнутой, с опущенным вниз острием; первый вариант подходит для разных фруктов и овощей, а второй рассчитан преимущественно на картофель. Кроме того, вогнутое лезвие может пригодиться для художественного оформления праздничных столов. Ножи этого типа могут иметь гладкую либо зубчатую заточку.

— Разделочный. Многие ножи этого типа практически не отличаются внешне от универсальных (см. выше); другие модели оснащаются более длинным лезвием. Острие в разделочных ножах часто делается почти по центру лезвия. Основным их назначением является нарезание крупных овощей и фруктов (включая арбузы и дыни), а также больших кусков мяса и рыбы.

— Для нарезки. По конструкции такие ножи весьма похожи на обвалочные, также имеют тонкое лезвие, расширенное у рукояти и сужающееся к острию. Однако предназначены они в первую очередь для нарезки тонкими ломтиками мяса и рыбы (в т.ч. в японской кухне).

— Для хлеба. Ножи, предназначенные для нарезки хлеба, отличаются длинным лезвием с равномерной шириной (лишь у самого острия оно сужается) и режущей кромкой прямой или слегка изогнутой формы, чаще всего с зубчиками; гладкая заточка используется крайне редко. Благодаря зубчикам нож легко преодолевает корочку на хлебе и режет его, не сминая. Он может пригодиться и для других продуктов аналогичной структуры — например, ананасов — и даже, в крайнем случае, в качестве замены ножу для томатов (хотя большая длина и масса лезвия могут потребовать определенной сноровки).

— Для стейка. Также встречается наименование «для бифштекса». Довольно своеобразная разновидность ножей: формально они относятся к кухонным (да и оформление имеют характерное), однако фактически предназначены для разделывания готового блюда, т.е. являются столовыми. Ножи для стейка часто имеют загнутое вверх острие и/или зубчатую режущую кромку (для удобства разрезания жареного мяса).

— Для томатов. Ножи, предназначенные для нарезки фруктов и овощей, имеющих плотную кожуру снаружи и мягкую сердцевину внутри. Длина лезвия в таких моделях относительно невелика (меньше, чем в универсальных, однако больше, чем в ножах для очистки), а режущая кромка может иметь зубья — они позволяют резать деликатные продукты, не сминая. Впрочем, встречаются ножи для томатов и с классическим гладким лезвием.

— Для сыра. Классический нож для сыра имеет довольно необычный внешний вид: в лезвии часто предусматриваются довольно крупные прорези, режущая кромка обычно зубчатая, а острие загнуто кверху и сделано двойным. Это позволяет с удобством нарезать даже довольно мягкие сорта сыра — продукт не прилипает к ножу; а острием-«вилкой» удобно подцеплять отдельные кусочки. Впрочем, встречаются и другие варианты конструкции, более близкие к классическим ножам — без прорезей в лезвии и с одинарным остриём.

— Для пиццы. Данная разновидность ножей отличается специфической конструкцией: лезвие имеет вид диска с заточенным краем, который может свободно вращаться на оси. При работе такой диск буквально катится по разрезаемому продукту, и режущая кромка в месте контакта давит строго вниз, не смещаясь вперед-назад. Это позволяет с легкостью разделывать пиццу и другие аналогичные блюда, для которых классические ножи не очень удобны.

— Для масла. Отличительной чертой классических ножей для масла является довольно широкое лезвие с закругленным концом — фактически, острие как таковое в конструкции отсутствует. Такими ножами удобно брать и намазывать сливочное масло. Отметим, что к кухонным ножам подобные инструменты относятся довольно условно — как и ножи для стейка, они являются скорее столовыми приборами, однако часто делаются в оформлении под кухонные. Заметно реже встречается другая разновидность ножей для масла — инструменты с рабочей частью в виде крюка, одна кромка которого имеет зубчики. Они используются в ситуациях, когда масло не нужно намазывать — например, для дозирования при готовке.

— Топорик. Он же секач. В соответствии с названием, данный тип кухонного инструмента ближе к топорам, чем к ножам: главной особенностью является тяжёлое, очень широкое лезвие, рассчитанное на рубку. Топориком очень удобно разделывать крупные куски мяса и птицы — он легко перерубает не только жилы, но и довольно крупные кости.

Название марки стали, из которой выполнено лезвие ножа.

От разновидности стали напрямую зависят ее рабочие свойства — твердость, хрупкость, склонность к коррозии, способность держать заточку и т.п. Соответственно, этот параметр во многом определяет особенности ножа в целом. В современных кухонных ножах используется множество различных марок стали; зная название конкретной марки, можно найти подробные данные о ней (физические характеристики, обзоры, отзывы пользователей) и оценить качество и общий уровень инструмента.

Твердость металла, используемого в лезвии ножа. Указывается в стандартных единицах HRC (по Роквеллу); чем выше значение — тем тверже лезвие. Данный параметр в ножах имеет двоякое значение. С одной стороны, лезвие должно быть достаточно твердым, чтобы не тупиться раньше времени , не образовывать заусенцев и не деформироваться при сгибании; с другой — оно должно сохранять мягкость, дабы нормально затачиваться, не трескаться и не ломаться (с увеличением твердости растет и хрупкость). В большинстве кухонных ножей твердость находится в диапазоне 52 – 62 HRC — считается, что именно этот диапазон дает оптимальное соотношение прочности, надёжности и лёгкости в заточке. В целом при прочих равных нож из более мягкой стали придется чаще точить или править мусатом, однако сами такие процедуры будут отнимать немного сил и времени. И наоборот, твёрдое лезвие будет долго удерживать заточку, однако и над ее восстановлением придется постараться.

Материал, из которого выполнены ручки ножей в наборе. Как правило, одинаков для всего комплекта.

— Пластик. Этот материал прост в производстве и стоит недорого, ему легко можно придать любую форму, цвет и фактуру поверхности, а прочность хотя и уступает стали, однако вполне достаточна для большинства бытовых задач. Кроме того, пластик химически инертен, легко моется и устойчив к влаге и кухонной «химии». Благодаря всему этому он широко используется в современных ножах — в частности, подавляющее большинство моделей начального и среднего уровня имеют именно такие ручки.

— Дерево. Дерево приятно на вид и на ощупь, без проблем переносит удары и падения, а прочные его разновидности не обязательно стоят дорого. В то же время этот материал имеет волокнистую структуру, за счёт чего чувствителен к влаге — «напитывается» водой, теряет товарный вид, устойчивость к трещинам, сколам и царапинам (которая и так не очень высока) и даже может «зацвести», что для кухонного прибора вообще недопустимо. Да и в посудомоечных машинах мыть такие ножи нельзя. Как следствие, применяется дерево не слишком широко — либо в наиболее дешёвых ножах, где долговечность не важна в принципе, либо наоборот, в моделях премиум-класса, где играет роль имиджевого материала. В последнем случае используются дорогие породы дерева, которые обычно ещё и подвергаются специальной обработке.
<...br> — Сталь. Этот материал считается одним из самых гигиеничных: он легко моется, а конструкция ножа практически не имеет щелей, в которых могут скапливаться загрязнения. Кроме того, стальные ручки смотрятся весьма солидно, прочны и тверды, без проблем переносят удары и падения, а также устойчивы к царапинам. С другой стороны, стальная ручка больше склонна выскальзывать из рук, чем деревянная или пластиковая.

— Сталь с вставкой. Вариант, созданный в расчёте на устранение главного недостатка цельностальных ручек (см. выше) — повышенной вероятности выскальзывания. Именно для этого используются вставки: они делаются из резины, пластика или другого аналогичного материала, повышающего «сцепление» ладони с ручкой ножа. Наличие вставок является единственным отличием ручек этого типа от цельностальных; остальные особенности полностью аналогичны.

Страна происхождения бренда, под которым набор ножей представлен на рынке. Как правило, указывается по «родине» компании-производителя или по месту расположения ее штаб-квартиры.

Существует множество стереотипов, связанных с «национальностью» брендов и товаров, однако большинство из них в наше время не имеют под собой оснований. Во-первых, фактическое место производства нередко отличается от страны происхождения бренда. Во-вторых, качество товара зависит не столько от географии, сколько от политики конкретной компании и того, как тщательно в ней ведется контроль этого самого качества. Поэтому обращать внимание на страну происхождения бренда стоит лишь в том случае, если вы принципиально хотите или (не хотите) поддержать производителя из определенного государства. Качество же лучше оценивать по репутации конкретного бренда и общей ценовой категории.