Тип
—
Гусятница. Встречается также название «утятница». Толстостенная посуда для тушения, изначально применяемая в основном для птицы (отсюда и название) — форма и размеры гусятниц нередко рассчитаны на то, чтобы внутрь можно было поместить тушку целиком. Впрочем, встречаются и исключения из этого правила. Также, само собой, допускается использование и с другими продуктами — в частности, при некотором навыке утятница способна заменить казан (см. ниже). Что касается формы, то стандартно она либо овальная, либо прямоугольная — именно этим утятницы прежде всего отличаются от казанов. Впрочем, в данном категории встречается и круглая посуда; в таких случаях отличия заключаются либо в материале (гусятницы делаются из стекла), либо в толщине стенок (у металлических гусятниц они несколько тоньше, чем у казанов).
—
Казан. Еще одна разновидность посуды для тушения и другой «медленной» готовки. Стоит отметить, что существует несколько разновидностей казанов; в данном случае подразумеваются изделия, имеющие плоское дно. Общая форма посуды при этом может быть разной: одни модели сужаются книзу, другие делаются цилиндрическими и напоминают кастрюли, третьи близки по форме к полусферическим татарским казанам (см. ниже). Однако подчеркнем, что в любом случае плоское дно является обязательным — а благодаря ему казан можно надежно установить на обычную кухонную плиту и эффективно использовать на
...ней. Подобная посуда считается идеально подходящей прежде всего для блюд среднеазиатской кухни, таких как плов и шурпа, хотя разнообразие рецептов для казана весьма велико.
Татарский казан. В данную категорию относят казаны, имеющие классическую полусферическую форму, без плоского дна — в этом состоит их основное отличие от «обычных» казанов (см. выше). Такая форма считается оптимальной, в частности, для приготовления на костре: в таких случаях полусфера прогревается максимально равномерно, обеспечивая вкус, которого трудно добиться в посуде с плоским дном. Именно данный тип посуды, помимо прочего, считается идеальным для приготовления плова и некоторых других блюд среднеазиатской кухни. А вот для применения на обычных бытовых плитах татарские казаны подходят плохо. Так, на некоторые виды конфорок попросту невозможно стабильно установить такую посудину; а там, где это возможно — площадь нагрева получается очень небольшой, и казан фактически превращается в сковороду-вок (а использовать его в этой роли намного сложнее, чем настоящий вок). Ситуация с духовками несколько проще, но и для такого применения лучше подходят гусятницы и обычные казаны с плоским дном.Форма
Общая форма изделия (по верхнему краю).
Наибольшее распространение в современной толстостенной посуде получила
круглая форма, реже встречаются
овальные и
прямоугольные изделия, и весьма редко —
квадратные. Особенности той или иной формы во многом зависят от типа посуды (см. выше): вот более подробное описание разных вариантов:
— Круглая. Традиционный вариант для казанов, включая татарские; впрочем, последние также могут делаться овальными, а вот «обычный» казан по определению круглый. А вот среди гусятниц подобная форма используется редко: обычно это либо изделия в форме казанов, но выполненные из толстого стекла, либо цилиндрическая посуда, по толщине стенок представляющая собой нечто среднее между кастрюлей и казаном. В любом случае данный вариант обеспечивает максимально равномерный прогрев со всех сторон, особенно при использовании духовки или открытого огня.
— Овальная. Одна из наиболее популярных форм для гусятниц. Отлично подходит для готовки тушки птицы целиком (при соответствующей вместимости), в целом обеспечивает достаточно равномерный прогрев (как в духовке, так и на варочной поверхности). Кроме того, при тех же общих габаритах овальные гусятницы обходятся несколько дешевле прямоугольных; С другой стороны, они имеют меньшую вместимость.
Помимо этого, овальными делаются отдельные м
...одели татарских казанов (см. «Тип»). Однако разница между длиной и шириной таких изделий обычно невелика, и они не имеют принципиальных отличий от круглых аналогов.
— Прямоугольная. Еще один вариант, распространенный среди гусятниц. При тех же общих габаритах такая форма дает большую вместимость, чем овальная, а при готовке целой тушки — позволяет дополнить ее большим количеством гарнира. К недостаткам подобных изделий можно отнести меньшую равномерность прогрева при использовании на варочной поверхности; так что прямоугольные утятницы лучше всего подходят для духовки. Кроме того, они стоят несколько дороже овальных моделей, аналогичных по габаритам.
— Квадратная. Разновидность описанной выше прямоугольной формы. Также встречается исключительно среди гусятниц и рассчитана в основном на духовку, однако предназначается прежде всего для содержимого, нарезанного небольшими кусочками — целую тушку в такой посуде готовить не очень удобно. В свете этого квадратные гусятницы в наше время встречаются крайне редко.Объем
Номинальный объем посуды. Как правило, указывается по рабочему объему — фактическому количеству содержимого, которое может без проблем поместиться внутри при использовании по основному назначению.
Основным критерием при выборе по данному показателю являются объемы планируемой готовки. Так, посуда
до 4 л предназначается в основном для небольших семей из 2 – 3 человек. Емкости на
4 – 6 л подойдут уже для еды на 4 – 5 человек. Вместимость в
7 – 10 л позволяет (особенно в случае утятниц) вместить внутрь полутушку, а то и целую тушку птицы. А наиболее крупная посуда вмешает
более 10 л (в отдельных казанах — до 30 л и более); такие изделия уже могут оказаться кстати на крупных семейных торжествах, массовых мероприятиях и в кафе/ресторанах
На всякий случай напомним, что обратными сторонами большого объема являются громоздкость, соответствующий вес, а также увеличенная стоимость. Кроме того, для эффективного использования такой посуды нужно соответствующее пространство и оборудование. Поэтому далеко не всегда больший объем является лучшим выбором — стоит учитывать реальные потребности и условия готовки.
Отметим также, что схожая по объему посуда может иметь разную форму и пропорции. О форме подробнее см. выше; а с пропорциями связано множество нюансов, определяющих эффективность посуды в той или иной ситуации. Наприм
...ер, более низкий и широкий казан будет равномернее прогреваться при использовании на кухонной конфорке, а более высокий лучше подойдет для духовки. Детальные рекомендации по этому поводу можно найти в специальных источниках.Материал
Материал, из которого выполнено изделие.
Помимо традиционного
чугуна, в современной тонкостенной посуде весьма популярен
алюминий, а среди гусятниц заметное распространение получили модели из специального
стекла. Другие материалы, такие как
сталь и
керамика, встречаются заметно реже. Вот более детальное описание каждого из этих вариантов:
— Чугун. «Неустаревающая классика» толстостенной посуды. Чугун используется с давних времен и до сих пор не теряет популярности: даже в наше время многие специалисты по восточной кухне отдают предпочтение этому материалу. Связано это с целым рядом достоинств. Так, чугунные стенки отлично подходят для «медленной» готовки: они равномерно прогреваются и отлично удерживают тепло (тем более что такие стенки обычно делаются довольно толстыми — в том числе для обеспечения необходимой прочности). Поверхность подобной посуды достаточно легко чистится, а при соблюдении определенных правил она сама по себе приобретает антипригарные свойства и не требует специальных покрытий (см. ниже). С другой стороны, чугунные изделия получаются заметно дороже алюминиевых; они имеют больший вес, что особенно критично при значительных объемах; а экспулатация чугуна требует соблюдения некоторых специфических правил. Так, при первом использовании изделие нуж
...но прокалить и вымыть, чтобы избавиться от загрязнений и привести поверхность в рабочее состояние; а надолго (более суток) оставлять еду в чугунной емкости нежелательно, поскольку может начаться окисление и вкус содержимого испортится. В свете этого чугунная посуда в наше время хоть и используется довольно широко, однако уступает алюминиевой по распространенности.
— Алюминий. Алюминиевые сплавы появились как современная альтернатива описанному выше чугуну. Главным преимуществом этого материала является небольшой вес, благодаря чему посуда из неё получается довольно лёгкой даже при большом объёме. Правда, алюминий всё же уступает чугуну по теплоёмкости и отличается по особенностям нагрева; поэтому принципиальные приверженцы традиционных рецептов такую посуду не признают, считая, что она не может обеспечить полноценное томление. Однако на обычной домашней кухне алюминиевый казан или утятница вполне могут послужить заменой для тяжёлой чугунной ёмкости. А вот из однозначных недостатков данного материала стоит отметить отсутствие антипригарных свойств — в итоге приходится либо мириться со сложностями в очистке, либо покупать посуду со специальным покрытием (см. ниже). Также отметим, что алюминиевые казаны с относительно тонкими стенками считаются непригодными для приготовления классического плова, а хранить пищу в посуде без покрытия нежелательно — длительный контакт приводит к окислению металла и ухудшению вкуса.
— Стекло. Специальное жаропрочное стекло можно встретить в основном среди утятниц. По ряду причин такая посуда считается подходящей в основном для духовок, хотя некоторые модели можно без проблем использовать и на конфорках (обычно посуда с этой особенностью имеет круглую форму и отличается от казанов только материалом). Как бы то ни было, стекло достаточно равномерно прогревается и хорошо удерживает тепло; оно достаточно легко в очистке и без проблем переносит даже «жесткие» абразивные средства (хотя формально не имеет антипригарных свойств); а прозрачность посуды позволяет до определенной степени контролировать состояние блюда, не открывая крышку. Среди ключевых недостатков подобных изделий можно отметить прежде всего несовместимость с индукционными конфорками. Кроме того, стекло считается хрупким материалом; однако этот момент компенсируется большой толщиной стенок, и разбить такую посуду не так просто, как могло бы показаться. А вот от резких перепадов температуры ее желательно беречь — иначе есть вероятность появления трещин, а то и разрушения.
— Керамика. Материал, во многом схожий с описанным выше стеклом — за исключением прозрачности. Так, керамическая посуда имеет хорошую теплоемкость, равномерно прогревается, легко чистится и достаточно прочна для повседневного использования; с другой стороны, такие изделия не подходят для индукционных нагревателей, а также плохо переносят резкие перепады температур. Что касается внешнего вида, то непрозрачность этого материала в некоторой степени компенсируется тем, что ему можно придавать разные цвета и даже наносить рисунки. Главным же недостатком толстостенной посуды из керамики можно назвать высокую стоимость; именно поэтому она в наше время не пользуется особой популярностью.
— Сталь. Пищевая нержавеющая сталь отличается высокой прочностью и надежностью: даже при сравнительно небольшой толщине стенок она отлично переносит падения и сильные удары. С другой стороны, в случае толстостенной посуды этот материал во многом уступает чугуну. Так, стальные стенки прогреваются не так равномерно, как чугунные, и быстрее остывают; это особенно заметно в свете того, что толщина таких стенок обычно невелика — иначе посуда получалась бы неоправданно дорогой. Кроме того, сталь не имеет антипригарных свойств — для этого требуется применение специальных покрытий; а изделия без такого покрытия сложны в очистке. Так что изделия из этого материала встречаются редко и относятся в основном к двум категориям: недорогая посуда без антипригарного покрытия либо достаточно продвинутые гусятницы с дополнительным покрытием, по форме близкие к сковородкам-сотейникам (разновидность сковороды с высокими бортиками).Материал крышки
Материал крышки, штатно поставляемой в комплекте с изделием.
В данном случае используются те же материалы, что и для самой посуды (см. выше). При этом металлические крышки (чугун, алюминий, сталь) практически гарантированно сочетаются с емкостями из того же материала. А вот стеклянные могут использоваться и с посудой из металла — дабы можно было видеть содержимое, не открывая крышку и не нарушая режима готовки. В остальном же данный параметр обычно имеет второстепенное значение. Однако есть и исключение из этого правила — так называемые
крышки-сковороды, которые могут использоваться как отдельная посуда для готовки. Вот основные нюансы, актуальные для таких принадлежностей:
— Чугун. Как и чугунная посудина, крышка-сковородка из этого материала медленно нагревается и медленно остывает. Чугун хорошо переносит сильный нагрев, не требует антипригарных покрытий, но достаточно требователен к уходу (иначе антипригарные свойства теряются).
— Сталь. Сталь достаточно прочна, надёжна и не реагирует с пищей, однако нагревается неравномерно, не обладает антипригарными свойствами (что, впрочем, можно решить применением специальных покрытий) и довольно чувствительна к перегреву.
— Алюминий. В случае сковородок алюминий считается бюджетным вариантом: он лёгок, прочен, относительно недорог, однако не очень равномерно нагревается и легко деформируется при перегреве. К тому же пища при готовке склонна пригорать,
...а при длительном хранении в посуде её вкус может ухудшиться из-за окисления металла (хотя при наличии антипригарного покрытия эти недостатки становятся неактуальными).Дополнительно
—
Совместимость с индукцией. Возможность применения посуды на электрических плитах с нагревателями индукционного типа. Подобные нагреватели, в соответствии с названием, используют явление электромагнитной индукции. Их достоинством является то, что при работе греется не поверхность плиты, а посуда «напрямую» — это считается весьма безопасным и эффективным. Однако нормально работать с индукционными конфорками может не всякая посуда — для этого требуются определённые материалы. Поэтому, если Вы покупаете гусятницу или казан для подобной плиты — стоит отдельно убедиться в наличии данной возможности.
—
Мытье в посудомойке. Возможность безопасно мыть посуду в посудомоечной машине. Особенности работы современных «посудомоек» таковы, что некоторые материалы (и даже предметы посуды из подходящих материалов, но неподходящей формы) с ними не совместимы. Поэтому если для Вас важна возможность мытья в машине — стоит выбирать изделия, в которых такая возможность прямо заявлена.
—
Использование в духовке. Возможность безопасного использования посуды в духовке. Режим работы духовки отличается от готовки на варочной поверхности тем, что температура нагрева относительно невысока, однако горячий воздух контактирует со всеми внешними частями посуды. Это может создать проблемы, например, при наличии резиновых накладок на ручках. Поэтому для готовки
...в духовке стоит приобретать только ту посуду, которая на это изначально рассчитана.
— Многослойное дно. Наличие многослойного дна в конструкции посуды. Чередование слоёв из разных материалов позволяет обеспечить в одном изделии сочетание прочности, равномерности нагрева и стойкости к перепадам температур. Недостаток таких моделей классический — высокая цена. Отметим, что многослойное дно встречается преимущественно в гусятницах (см. «Тип»), казанам по ряду причин данная особенность не требуется.
— Крышка-сковородка. Наличие в комплекте поставки посуды специальной крышки, которая может использоваться в роли полноценной сковороды. Преимущество подобного комплекта очевидно: его можно применять как в роли гусятницы или казана, так и в роли сковородки. Правда, стоит учитывать, что в некоторых рецептах закрытая крышка критична, и использовать сразу оба элемента комплекта (основную ёмкость и дополнительную сковородку) не получится. Впрочем, в любом случае дополнительный предмет посуды может оказаться нелишним. Об особенностях применения крышек-сковород из разных материалов см. «Материал крышки».
— Дужка для подвешивания. Наличие дужки для подвешивания в конструкции посуды. Данная особенность предназначена прежде всего для того, чтобы гусятницу или казан можно было подвесить над очагом, костром или другим подобным источником нагрева. Соответственно, такую возможность оценят в первую очередь любители выездов на природу, приверженцы традиционной кухни и другие пользователи, использующие для готовки открытое пламя.
