Толщина лезвия
Толщина лезвия ножа в самом толстом месте (обычно на обухе). По этому параметру можно до некоторой степени оценить прочность лезвия на поперечные нагрузки: большая толщина даёт соответствующий запас по прочности. В то же время не стоит забывать, что «выносливость» ножа в целом зависит от многих других особенностей его конструкции, да и сравнивать по толщине можно лишь лезвия из схожих по свойствам материалов. А вот на что этот показатель влияет напрямую — так это на вес изделия.
Твердость
Твёрдость металла, используемого в лезвии ножа. Указывается в стандартных единицах HRC (по Роквеллу); чем выше значение — тем твёрже лезвие.
Данный параметр в ножах имеет двоякое значение. С одной стороны, лезвие должно быть достаточно твёрдым, чтобы не тупиться раньше времени , не образовывать заусенцев и не деформироваться при сгибании; с другой — оно должно сохранять мягкость, дабы нормально затачиваться, не трескаться и не ломаться (с увеличением твёрдости растёт и хрупкость). В большинстве кухонных ножей твёрдость находится в диапазоне 52 – 62 HRC — считается, что именно этот диапазон даёт оптимальное соотношение прочности, надёжности и лёгкости в заточке.
В целом при прочих равных нож из более мягкой стали придётся чаще точить или править мусатом, однако сами такие процедуры будут отнимать немного сил и времени. И наоборот, твёрдое лезвие будет долго удерживать заточку, однако и над её восстановлением придётся постараться.
