— Пластик. Пластик нередко считают дешёвым и не очень качественным материалом, однако для кухонных ножей это не совсем верно. Дело в том, что под термином «пластик» в данном случае могут подразумеваться разнообразные типы полимеров, нередко — с весьма продвинутыми характеристиками. Чаще всего качество пластиковой рукоятки напрямую зависит от ценовой категории ножа. При всём этом
пластиковые рукоятки достаточно прочны для использования ножа по прямому назначению как минимум в течение нескольких месяцев, легко моются, а также устойчивы к влаге и кухонной «химии».
— Дерево. Дерево приятно на вид и на ощупь, без проблем переносит удары и падения, а прочные его разновидности не обязательно стоят дорого. В то же время этот материал чувствителен к влаге — «напитывается» водой, теряет товарный вид, устойчивость к трещинам, сколам и царапинам (которая и так не очень высока) и даже может «зацвести», что для кухонного прибора вообще недопустимо. Применяются
деревяные ручки не слишком широко — либо в наиболее дешёвых ножах, где долговечность не важна в принципе, либо наоборот, в моделях премиум-класса, где дерево играет роль имиджевого материала.
— Сталь. Этот материал считается одним из самых гигиеничных: он легко моется, а конструкция ножа практически не имеет щелей, в которых могут скапливаться загрязнения. Кроме того,
стальные ручки смотрятся весьма солидно, прочны и тверды, без проблем переносят удары и падения, а также устойчивы к царапинам. С другой стороны, стальная ручка больше склонна выскальзывать из рук, чем деревянная или пластиковая.
—
Сталь с вставкой. Вариант, созданный в расчёте на устранение главного недостатка цельностальных ручек (см. выше) — повышенной вероятности выскальзывания. Именно для этого используются вставки: они делаются из резины, пластика или другого аналогичного материала, повышающего «сцепление» ладони с ручкой ножа. Наличие вставок является единственным отличием ручек этого типа от цельностальных; остальные особенности полностью аналогичны.
— Силикон. Материал, внешне и на ощупь схожий с описанным выше пластиком, однако имеющий свою специфику. Основное практическое отличие заключается в том, что силикон значительно мягче, некоторые его разновидности схожи с резиной. Это обеспечивает более удобное и надёжное удержание в руках; кроме того, силиконовая поверхность нередко делается слегка шершавой, что улучшает сцепление и ещё более снижает вероятность выскальзывания. С другой стороны, данный материал обходится дороже пластика, а описанные преимущества не являются решающими; поэтому силиконовые ручки встречаются нечасто, преимущественно среди ножей премиум-класса (хотя бывают и исключения).
Длина лезвия обычно измеряется от острия до шейки (утолщения между лезвием и рукоятью). Значение этого параметра обусловлено в первую очередь типом ножа. К примеру, в
моделях для очистки оно редко превышает 12 см — иначе было бы неудобно работать с небольшими круглыми продуктами). Среди
хлебных, наоборот, редко попадаются лезвия короче 20 см — буханки хлеба могут быть довольно толстыми, что требует соответствующего ножа, и т.д. Однако ножи одного типа также могут ощутимо различаться по длине. В большинстве случаев можно пользоваться таким принципом: более длинный нож позволяет работать с более крупными кусками продуктов, однако менее «поворотлив», да и на цене длина лезвия может сказываться.
