Количество слоев
Количество слоёв стали, из которых состоит лезвие. Данный параметр актуален прежде всего для ножей из дамасской стали (см. «Материал лезвия»), однако может указываться и для других случаев: например, некоторые ножи из традиционных японских марок стали «сирогами» или «аогами» делаются двуслойными. Впрочем, такие модели встречаются сравнительно редко.
Что же касается дамаска, то в кухонных ножах число слоёв в нём может варьироваться от 10 – 13 до 160 – 170. При этом бытует мнение, что чем больше слоёв — тем выше качество ножа. Отчасти это верно: повышение «слоистости» позволяет добиться хорошей прочности в сочетании с упругостью, а также других продвинутых характеристик. Однако стоит учитывать, что фактическое качество лезвия сильно зависит не только от этого показателя, но и от множества других показателей: состава используемых сталей, общего качества обработки, особенностей технологии и т. п. В итоге количество слоёв на практике почти не связано с качеством лезвия; нередко бывает так, что в дорогой и продвинутой модели слоёв меньше, чем в более доступном аналоге. Так что ориентироваться при выборе стоит в первую очередь на ценовую категорию ножа и реальные отзывы о нём.
Длина лезвия
Длина лезвия обычно измеряется от острия до шейки (утолщения между лезвием и рукоятью). Значение этого параметра обусловлено в первую очередь типом ножа. К примеру, в
моделях для очистки оно редко превышает 12 см — иначе было бы неудобно работать с небольшими круглыми продуктами). Среди
хлебных, наоборот, редко попадаются лезвия короче 20 см — буханки хлеба могут быть довольно толстыми, что требует соответствующего ножа, и т.д. Однако ножи одного типа также могут ощутимо различаться по длине. В большинстве случаев можно пользоваться таким принципом: более длинный нож позволяет работать с более крупными кусками продуктов, однако менее «поворотлив», да и на цене длина лезвия может сказываться.
