— Металлические. Под металлом в данном случае подразумевается сталь или алюминий; чугун имеет свою специфику и указывается отдельно (см. ниже). Металл ручек обычно соответствует материалу, из которого выполнена сама посуда (см. «Материал»); исключение составляют чугунные кастрюли со стальными ручками — для снижения веса и дополнительной прочности. В любом случае
ручки из металла прочны, надежны и устойчивы к высоким температурам. Их главным недостатком является высокая теплопроводность: при готовке ручки нагреваются практически до той же температуры, что и сама кастрюля, и для безопасного удержания потребуется рукавица или прихватка.
—
Чугунные. Ручки, встречающиеся в основном в посуде из того же материала. Ключевая особенность таких ручек заключается в том, что они часто делаются цельнолитыми и представляют собой продолжение материала кастрюли (тогда как стальные или алюминиевые ручки крепятся отдельно — обычно привариваются или прикручиваются). Это положительно сказывается на надежности, в остальном же чугунные ручки полностью аналогичны описанным выше металлическим.
—
С покрытием. Ручки, обычно металлические или чугунные (см. выше), имеющие специальное теплоизолирующее покрытие. Чаще всего за такие ручки можно браться даже без прихваток или другой «теплозащиты»; и даже если ручка слишком сильно нагрелась, покрытие заметно снижает
...вероятность ожога. С другой стороны, покрытие не всегда совместимо с духовками (см. «Дополнительно»), т. к. не каждый материал нормально переносит температуры выше 150 °С.
— Бакелитовые. Ручки из специальной пластмассы — бакелита. Главным достоинством этого материала является весьма низкая теплопроводность, за счёт чего такие ручки практически не нагреваются при готовке, за них можно браться голыми руками без боязни получить ожог. Бакелит может обугливаться при нахождении над открытым огнём, однако при этом вполне пожаробезопасен. В то же время для духовки этот материал практически не подходит (даже если сама кастрюля совместима, то ручки, как правило, приходится снимать), а прочность его несколько ниже, чем у металлов (хотя и стоимость меньше). Из-за этого бакелитовые ручки встречаются хотя и довольно часто, однако заметно реже, чем металлические.
— Керамические. Керамические ручки являются неотъемлемой частью кастрюль, сделанных из керамики, а в другой посуде практически не встречаются. Подробнее об особенностях данного варианта см. «Материал — Керамика». Здесь же отметим, что ручки этого типа хотя и требуют применения ухваток, но нагреваются немного медленнее, чем металлические, что несколько снижает риск ожога при неосторожном обращении.
— Деревянные. Ручки, выполненные из дерева, сочетают неплохую теплоизоляцию с привлекательным внешним видом — благодаря цвету и специфическим узорам. В то же время такой материал не подходит для духовок, не имеет особых практических преимуществ перед тем же бакелитом (см. выше), а стоит значительно дороже. Мало того: дерево ещё и довольно чувствительно ко влаге и загрязнениям, отмыть такую ручку от въевшегося жира непросто, а регулярный контакт с водой может привести к расслоению и растрескиванию, а то и появлению плесени. Впрочем, многое зависит и от породы дерева. В свете всего этого современные кастрюли оснащаются деревянными ручками крайне редко, причём обычно речь идёт о дорогих моделях, где дерево (ценные породы) используется не только из практических соображений, но и как важный элемент оформления.—
Совместимость с индукцией. Совместимость кастрюли с электронагревателями индукционного типа. Такие нагреватели имеют специфические требования к посуде — в частности, дно должно быть ровным и выполняться из определенных металлов; поэтому на них лучше всего использовать кастрюли, изначально допускающие использование с индукцией.
—
Мытье в посудомойке. Возможность мытья кастрюли в посудомоечной машине. Далеко не вся посуда совместима с такими машинами из-за габаритов, особенностей материалов и т.п.; а потому, если вы планируете мыть кастрюлю в посудомойке, стоит отдельно убедиться в совместимости.
—
Использование в духовке. Возможность использования кастрюли для приготовления блюд в духовке — запекания, томления и т.п. Главным требованием в этом случае является устойчивость к высоким температурам. Соответственно, кастрюли с данной особенностью должны иметь металлические ручки (либо
возможность снять ручки, если последние выполнены из менее термостойких материалов). Антипригарное покрытие не является препятствием для применения в духовке, однако с некоторыми его разновидностями нужно быть осторожным; подробнее см. «Покрытие».
—
Крышка с термодатчиком. Наличие в комплекте поставки крышки со встроенным датчиком, отображающим температуру внутри кастрюли. Такой датчик обл
...егчает слежение за степенью нагрева продукта внутри и, соответственно, помогает точно подстроить режим готовки. Из недостатков можно отметить несовместимость подобных крышек с духовками и, чаще всего, с посудомоечными машинами (см. выше). Да и цена кастрюль при наличии термодатчика увеличивается соответственно. Отметим, что если этой функции штатно не предусмотрено — крышку соответствующего размера можно докупить отдельно.
— Воронка для приправ. Наличие воронки для приправ в штатной крышке кастрюли. Такая воронка обычно расположена в центре крышки и совмещена с ручкой. Её назначением является равномерная подача жидких приправ (уксуса, вина, масла и т.п.) в приготовляемое блюдо: жидкость наливается в воронку, из которой через небольшое отверстие постепенно стекает внутрь кастрюли. Кроме того, многие такие ручки-воронки имеют двойное назначение — их форма позволяет ставить крышку ручкой вниз и использовать ее в качестве подставки для горячей посуды.
— Отверстие для пара. Наличие отверстия для пара в крышке кастрюли. Высокое давление пара хорошо в скороварках (см. «Тип»), однако в обычном режиме оно далеко не всегда желательно, т.к. может привести к образованию пены и «сбеганию» готовящегося продукта, со всеми соответствующими неприятностями — вроде загрязнения плиты, а то и потухшего газа. Во избежание этого приходится чуть приоткрывать крышку, сдвигая её от центра кастрюли. Однако это создаёт другую опасность — крышка лежит ненадёжно и может соскользнуть при неудачном расположении. Отверстие для пара устраняет оба неудобства: крышка может надёжно лежать на своём штатном месте, в то же время избыток давления всё равно будет стравливаться.
— Отверстие для слива. Наличие в конструкции кастрюли специфической детали, которая облегчает слив жидкости из неё. Название «отверстие» довольно условно — обычно речь идёт о носике или желобке на верхнем краю кастрюли. Такой желобок направляет и сужает поток жидкости, что бывает весьма полезно при сливе в другую посудину, особенно если у этой посудины узкое горлышко (например, когда нужно перелить свежесваренный компот в бутылку). А в наиболее продвинутых вариантах предусматривается ещё и своеобразная конструкция крышки: в той её части, которая находится напротив отверстия для слива, выполнены отверстия или установлена сетка. За счёт этого крышка может играть роль ситечка, выпуская жидкость из кастрюли и задерживая внутри прочее содержимое.
— Многослойное дно. Наличие в конструкции кастрюли многослойного дна. Эта функция чаще всего используется в моделях из стали, изредка — в алюминиевых (см. «Материал»). Такое дно чаще всего имеет три слоя: наружный и внутренний из основного материала кастрюли, а между ними — прослойка из другого вещества, более теплопроводящего и теплоёмкого (например, меди). За счёт этого обеспечивается значительно более быстрый и равномерный нагрев, да и остывает такая посуда медленнее, чем однослойная.
— Шкала литража. Специальная шкала, нанесённая внутри кастрюли и позволяющая с определённой степенью точности определить объём находящихся внутри продуктов. Эта функция особенно пригодится тем, кто любит готовить в максимальном соответствии с рецептами.
— Съемные ручки. Возможность отсоединить ручку (или ручки) от кастрюли. Данная функция имеет два основных назначения. Во-первых, она делает посуду более компактной, что пригодится при хранении и транспортировке. Во-вторых, подобная возможность часто бывает критичной для использования посуды в духовке (см. выше): длинная ручка может туда просто не поместиться, а некоторые материалы (см. «Ручки») в принципе не рассчитаны на духовку.
