Тип
—
Гусятница. Встречается также название «утятница». Толстостенная посуда для тушения, изначально применяемая в основном для птицы (отсюда и название) — форма и размеры гусятниц нередко рассчитаны на то, чтобы внутрь можно было поместить тушку целиком. Впрочем, встречаются и исключения из этого правила. Также, само собой, допускается использование и с другими продуктами — в частности, при некотором навыке утятница способна заменить казан (см. ниже). Что касается формы, то стандартно она либо овальная, либо прямоугольная — именно этим утятницы прежде всего отличаются от казанов. Впрочем, в данном категории встречается и круглая посуда; в таких случаях отличия заключаются либо в материале (гусятницы делаются из стекла), либо в толщине стенок (у металлических гусятниц они несколько тоньше, чем у казанов).
—
Казан. Еще одна разновидность посуды для тушения и другой «медленной» готовки. Стоит отметить, что существует несколько разновидностей казанов; в данном случае подразумеваются изделия, имеющие плоское дно. Общая форма посуды при этом может быть разной: одни модели сужаются книзу, другие делаются цилиндрическими и напоминают кастрюли, третьи близки по форме к полусферическим татарским казанам (см. ниже). Однако подчеркнем, что в любом случае плоское дно является обязательным — а благодаря ему казан можно надежно установить на обычную кухонную плиту и эффективно использовать на
...ней. Подобная посуда считается идеально подходящей прежде всего для блюд среднеазиатской кухни, таких как плов и шурпа, хотя разнообразие рецептов для казана весьма велико.
Татарский казан. В данную категорию относят казаны, имеющие классическую полусферическую форму, без плоского дна — в этом состоит их основное отличие от «обычных» казанов (см. выше). Такая форма считается оптимальной, в частности, для приготовления на костре: в таких случаях полусфера прогревается максимально равномерно, обеспечивая вкус, которого трудно добиться в посуде с плоским дном. Именно данный тип посуды, помимо прочего, считается идеальным для приготовления плова и некоторых других блюд среднеазиатской кухни. А вот для применения на обычных бытовых плитах татарские казаны подходят плохо. Так, на некоторые виды конфорок попросту невозможно стабильно установить такую посудину; а там, где это возможно — площадь нагрева получается очень небольшой, и казан фактически превращается в сковороду-вок (а использовать его в этой роли намного сложнее, чем настоящий вок). Ситуация с духовками несколько проще, но и для такого применения лучше подходят гусятницы и обычные казаны с плоским дном.Размер
Основной размер посуды.
Чаще всего здесь указывается только один размер, а вот какой именно — зависит от формы (см. выше). Так, для круглых казанов приводится диаметр, а для овальных и прямоугольных утятниц — длина (больший из габаритов). В любом случае данный показатель позволяет определить два момента: во-первых, насколько емкость подходит для «крупногабаритных» ингредиентов (например, полутушки или целой тушки птицы); во-вторых, поместится ли посуда на плиту, в духовку, микроволновку и т.п. Кроме того, в примечаниях могут указываться другие габариты (для круглой посуды — высота, для других форм — длина), что еще более облегчает оценку вместимости и занимаемого пространства.
Что касается конкретных значений, то небольшим считается размер
до 30 см — однако во многих случаях этого оказывается вполне достаточно, так что и такой посуды выпускается немало.
31 – 35 см можно назвать средним показателем,
36 – 40 см — выше среднего, а в наиболее габаритной толстостенной посуде бытового назначения размер может и
превышать 40 см. При этом стоит отметить, что объем (см. ниже) зависит еще и от ширины и высоты изделия, так что прямой связи между вместимостью и заявленным размером нет: к примеру, посуда на 7 – 10 л встречается среди всех упомянутых выше категорий — от «до 30 см» до «более 40 см».
...В свете этого при выборе стоит не просто учитывать указанный размер и объем, но еще и уточнять конкретные габариты.Объем
Номинальный объем посуды. Как правило, указывается по рабочему объему — фактическому количеству содержимого, которое может без проблем поместиться внутри при использовании по основному назначению.
Основным критерием при выборе по данному показателю являются объемы планируемой готовки. Так, посуда
до 4 л предназначается в основном для небольших семей из 2 – 3 человек. Емкости на
4 – 6 л подойдут уже для еды на 4 – 5 человек. Вместимость в
7 – 10 л позволяет (особенно в случае утятниц) вместить внутрь полутушку, а то и целую тушку птицы. А наиболее крупная посуда вмешает
более 10 л (в отдельных казанах — до 30 л и более); такие изделия уже могут оказаться кстати на крупных семейных торжествах, массовых мероприятиях и в кафе/ресторанах
На всякий случай напомним, что обратными сторонами большого объема являются громоздкость, соответствующий вес, а также увеличенная стоимость. Кроме того, для эффективного использования такой посуды нужно соответствующее пространство и оборудование. Поэтому далеко не всегда больший объем является лучшим выбором — стоит учитывать реальные потребности и условия готовки.
Отметим также, что схожая по объему посуда может иметь разную форму и пропорции. О форме подробнее см. выше; а с пропорциями связано множество нюансов, определяющих эффективность посуды в той или иной ситуации. Наприм
...ер, более низкий и широкий казан будет равномернее прогреваться при использовании на кухонной конфорке, а более высокий лучше подойдет для духовки. Детальные рекомендации по этому поводу можно найти в специальных источниках.Толщина стенок
Толщина стенок гусятницы или казана (см. «Тип»).
Толстые стенки обеспечивают равномерный нагрев и позволяют посуде накопить больше тепла. И то, и другое чрезвычайно важно для тушения, томления и других аналогичных способов готовки, для которых и была в своё время изобретена толстостенная посуда. Поэтому с этой точки зрения можно сказать, что чем толще стенки посуды — тем лучше. С другой стороны, большая толщина заметно сказывается на весе, особенно если речь идёт о вместительных ёмкостях, да и стоят такие модели заметно дороже.
В наиболее тонкостенных современных гусятницах и казанах толщина стенок составляет порядка 3 – 4 мм — этого вполне достаточно для того, чтобы посуда нормально справлялась со своей задачей. Однако более требовательным и искушённым кулинарам рекомендуется большая толщина стенок. При этом не стоит забывать, что рабочие характеристики посуды сильно зависят также от материала (см. ниже), а сравнивать между собой по толщине стенок можно лишь модели, выполненные из одного материала.
